chilaquiles

Es difícil que no te gusten los chilaquiles, una mezcla no particularmente bonita de tortillas de maíz fritas bañadas en una salsa picante de chile y cubiertas con cualquier cosa, desde huevos hasta queso y sobras de pollo. Coloquialmente, el término ha llegado a significar un sombrero viejo roto, en alusión a los pedazos de tortillas rotas que son el ingrediente que define los platos.

Equipo especial: una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas es perfecta para hacer chilaquiles, pero cualquier sartén grande y de fondo grueso servirá.

Qué comprar: Busque chiles anchos secos y queso Cotija en supermercados latinos y mercados gourmet.

Crme frache y crema son ambos tipos de crema fresca espesada naturalmente (las versiones francesa y mexicana, respectivamente) con un sabor ácido y una textura rica. Si no puede encontrar ninguno, la crema agria es un sustituto decente, pero es posible que deba diluirla con un poco de agua para que sea más fácil de rociar.

Plan de juego: Cubre los chilaquiles con pollo asado sobrante del supermercado o escalfa el tuyo. Para escalfar, combine 3 muslos de pollo sin piel, 1 diente de ajo pelado, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de sal kosher y 10 granos de pimienta en una olla mediana, cubra con agua fría y cocine a fuego lento hasta que los muslos de pollo estén bien cocidos. Cuando los muslos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, desmenuce la carne. Por supuesto, nuestra receta de Guacamole casero es un maridaje ideal.

Si es sensible al picante, quite las semillas y las membranas de los chiles serranos.

Este plato se presentó como parte de nuestra galería de fotos Recetas de Chile Chile.

  • Rinde: 6 porciones
  • Dificultad : Media
  • Total : 1 h 15 min
  • Activo : 30 minutos

Ingredientes (15)

Para los chilaquiles:

  • 3 chiles anchos secos, sin tallos ni semillas
  • 2 tomates medianos, sin corazón y picados en trozos grandes
  • 1 cebolla blanca mediana, dados pequeños (alrededor de 1 1/2 tazas)
  • 3 chiles serranos, sin tallos y picados en trozos grandes (sin semillas ni membranas si es sensible al calor)
  • 1 manojo de cilantro fresco, sin tallos duros y picado en trozos grandes (alrededor de 2 tazas)
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1/2 taza de caldo de pollo bajo en sodio
  • 2 tazas de aceite vegetal o de canola para freír
  • 20 tortillas de maíz (de 6 pulgadas) (preferiblemente rancias), cada una cortada en 8 gajos
  • 1 lima mediana, en jugo

Para la guarnición:

  • 3 muslos de pollo, cocidos y desmenuzados (opcional, consulte la nota del plan de juego)
  • 1/4 taza de queso Cotija desmenuzado o queso Monterey Jack rallado
  • 1/4 taza de crme frache, crema o crema agria
  • 3 rábanos medianos, en rodajas finas
  • 2 limas medianas, cortadas en gajos

Instrucciones

  1. Pon a hervir una olla pequeña de agua a fuego alto. Coloque los chiles anchos en una sola capa en una sartén pequeña y tueste a fuego medio hasta que estén crujientes y fragantes, aproximadamente 4 minutos. Transfiera los chiles a un tazón mediano resistente al calor. Vierta agua hirviendo sobre los chiles para cubrirlos por completo y remoje hasta que estén suaves y flexibles, por lo menos 10 minutos.
  2. Escurra los chiles y colóquelos en el tazón de una licuadora o procesador de alimentos junto con los tomates, 3/4 de la cebolla picada, los chiles serranos y aproximadamente 1 taza de cilantro picado. Agregue sal y caldo de pollo y mezcle hasta que quede suave.
  3. Caliente el aceite en una sartén o sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto hasta 350F, aproximadamente 10 minutos. Freír las tortillas en 5 tandas hasta que estén crujientes y hayan dejado de burbujear furiosamente, alrededor de 1 minuto por tanda. Retire con una cuchara ranurada a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel y espolvoree con sal.
  4. Cuele cuidadosamente el aceite en un recipiente resistente al calor. Limpia la sartén y regrésala a la estufa a fuego medio-alto. Tome 1/4 taza del aceite usado y agréguelo a la sartén (deseche el aceite restante). Cuando esté brillante, vierta con cuidado la mezcla de chile licuado (burbujeará furiosamente) y fríalo, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante y ya no tenga un sabor crudo, aproximadamente 7 minutos.
  5. Reduzca el fuego a medio bajo y agregue el jugo de lima. Pruebe y, si es necesario, ajuste la sazón con sal. Agregue las tortillas fritas, revolviendo suavemente hasta que se ablanden y estén bien cubiertas con la salsa.
  6. Transfiera los chilaquiles a una fuente para servir y cubra con pollo desmenuzado (si lo usa), queso, una llovizna de crme frache, rábanos y el resto de la cebolla picada y el cilantro. Servir con rodajas de lima al lado.
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