Cordero griego estofado con tomates (Kokkinisto)

Kokkinisto, que significa enrojecido en griego, es también el nombre de este plato: carne estofada en tomates o salsa de tomate. El cordero cocinado en este estilo clásico crea una rica y sustanciosa salsa para servir con pasta griega cubierta con aceite de oliva y queso myzithra. Sirva con nuestra acelga suiza para un lado ligero y saludable.

Qué comprar: los macarrones griegos tienen poco en común con los populares macarrones con codo. Los macarrones griegos son tubos largos de pasta similares a los bucatini italianos, solo que más grandes. Se puede encontrar en tiendas de comestibles griegas o en línea. Si no lo encuentra, puede sustituirlo por fettuccine, bucatini u orzo.

El myzithra añejo es un queso de leche de cabra u oveja de textura dura, quebradiza e intenso sabor salado. No debe confundirse con myzithra fresco, que tiene una textura suave como el queso de granjero. Se puede encontrar en algunos supermercados (como Whole Foods), en la mayoría de las tiendas de queso y en las tiendas de comestibles griegas.

Esta receta se presentó como parte de nuestro menú de celebración de Pascua griega.

  • Rendimiento: 6 a 8 porciones
  • Dificultad: Media
  • Total: 3 h 50 min

Ingredientes (18)

Para el cordero:

  • 6 libras de paletilla de cordero con hueso, pierna de cordero o una combinación de las dos, cortadas en trozos de 3 a 4 pulgadas
  • Pimienta negra recién molida
  • 3 cucharadas de aceite de oliva griego
  • 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
  • 2 dientes de ajo medianos, picados
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 3/4 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de sal kosher, y un poco más para sazonar el cordero
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 taza de vino tinto seco
  • 2 tazas de salsa de tomate enlatada
  • 2 tazas más 6 cucharadas de agua
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de maicena

Para las pastas:

  • Sal
  • 1 libra de macarrones griegos #5, como Misko (vea la nota Qué comprar)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva griego
  • 2 onzas de queso myzithra añejo, finamente rallado

Instrucciones

Para el cordero:

  1. Sazone generosamente el cordero por todas partes con sal y pimienta; dejar de lado.
  2. En un horno holandés o en una olla de fondo grueso de 6 cuartos con una tapa que cierre bien, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que brille. Cocine el cordero en tres lotes (para no llenar la olla) hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 5 minutos por lote. Transferir a un tazón grande; dejar de lado.
  3. Reduzca el fuego a medio, agregue la cebolla, el ajo, el orégano, la canela y la sal medida a la olla, y saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave y fragante, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate, revuelva para cubrir la cebolla y cocine hasta que la pasta de tomate ya no tenga un sabor crudo, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vino y cocine hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 4 minutos. Agregue la salsa de tomate, 2 tazas de agua y las hojas de laurel. Regrese las piezas de cordero a la olla junto con los jugos acumulados. Lleve a fuego lento a fuego alto, baje el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora. Con unas pinzas, gire las piezas de cordero desde el fondo de la olla hasta la parte superior, cubra y cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 1 hora más.
  4. Transfiera el cordero a un plato para servir y cubra con papel aluminio. Mantenga caliente a temperatura ambiente o en un horno a 200F.
  5. Cuele el líquido para estofar a través de un colador de malla fina en un tazón mediano o una taza medidora grande. Retire la grasa de la superficie (alternativamente, puede usar un separador de grasa) y deséchela; te deben quedar unas 4 tazas de líquido. Vuelva a colocar el líquido en la olla y deje hervir a fuego medio. En un tazón pequeño, mezcle las 6 cucharadas de agua restantes y la maicena y agréguelas al líquido para estofar. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado, aproximadamente 1 minuto. Verter sobre el cordero o servir al lado de la pasta.

Para las pastas:

  1. Pon a hervir una olla grande de agua con sal a fuego alto. Agregue la pasta, revuelva y cocine hasta que esté al dente, unos 5 minutos; escurrir y reservar. Usando una toalla de papel, seque el interior de la olla.
  2. Regrese la olla a fuego alto, agregue el aceite y caliente hasta que brille, aproximadamente 2 minutos.
  3. Retire la olla del fuego, agregue la pasta cocida y espolvoree con la mitad del queso. Mezcle la pasta con pinzas. Espolvorea el queso restante sobre la pasta, revuelve para cubrir y sirve con el cordero y la salsa.
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