¿Cuántas veces has escuchado a los nutricionistas decir, come más salmón? Aunque este pescado es una gran fuente de proteínas, potasio y vitamina B12, es conocido principalmente por sus ácidos grasos omega-3 que contribuyen a la salud del cerebro, el corazón y las articulaciones.
Con tantos tipos diferentes de salmón, puede valer la pena saber cuáles son mejores que otros y cómo sabe cada uno. Si comer más sano es uno de sus objetivos este año, consulte esta guía definitiva sobre cómo comprar, almacenar y cocinar salmón.
Jeff Wasserman/Stocksy United
tipos de salmón
No todas las variedades de salmón se ven o saben igual.
El salmón rojo es una variedad del Pacífico reconocible por su color rojo intenso, textura grasosa y olor fuerte (aunque nunca debe ser demasiado a pescado). Se puede comprar en bistecs o filetes y se disfruta mejor a la parrilla o ahumado.
El salmón coho, también conocido como salmón plateado, es mejor para aquellos a quienes no les gusta el sabor audaz del salmón rojo. Un pescado entero puede pesar entre 23 y 24 libras, por lo que puede cocinar todo en una parrilla o ahumador. También se encuentra en el Pacífico.
El salmón rosado o jorobado es la variedad más básica de salmón, a menudo procesado en alimentos envasados. De color rosa claro, de sabor suave y bajo en grasa, es reconocible por sus distintivas jorobas durante el desove.
El salmón chum es una de las variedades más pequeñas, con alrededor de 8 libras. Se utiliza principalmente por sus huevas grandes, disponibles en frascos o congelados, pero puede verlo en forma de filete bajo el nombre de salmón keta. Tiene menos aceite, por lo que tiene un sabor más ligero que el salmón rojo.
El salmón Steelhead es en realidad una trucha de mar que migra río arriba al igual que su primo, el salmón real. Tiene una textura y sabor similar. (El análogo de agua dulce de la trucha arcoíris es la trucha arcoíris).
El salmón del Atlántico solo se cría en granjas, se colorea artificialmente y está disponible todo el año. Es importante saber cómo se crió el salmón del Atlántico de piscifactoría (tipo de alimentación, si se administraron antibióticos) para hacer una llamada sobre si es sostenible o no. El salmón de piscifactoría suele tener más grasa que el pescado salvaje y tiene más calorías, pero sigue siendo muy nutritivo.
El salmón rey o salmón Chinook es el mejor salmón que se puede comprar, aunque también es una de las especies más raras. Tiene más sabor, carne más gruesa y más valor nutricional. Disponible en tonos de rosa, naranja y mármol, el salmón rey se encuentra típicamente en el noroeste del Pacífico, Alaska y partes de Asia.
Compra de salmón
Cuando compre salmón en una tienda, fíjese en su color: debe ser rosa claro si es de piscifactoría y rosa oscuro si es salvaje, y no debe tener áreas grises o marrones. También puedes olerlo para asegurarte de que sea suave, no a pescado (un aroma oceánico salado es bueno), y debe ser firme, pero no viscoso al tacto.
El salmón salvaje congelado también es bueno, si está congelado recién sacado del barco; la mayoría del pescado fresco en el supermercado también ha sido previamente congelado, así que no asuma que comprar del congelador es una opción menor. Tenga cuidado con los cristales de hielo y las quemaduras por congelación cuando compre pescado congelado.
Para platos crudos como sushi y poke, compre el salmón crudo criado en granja más fresco (el salmón previamente congelado que se comía crudo puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos).
Amara Enciso, chef ejecutiva de The Jorgenson House en Juneau, Alaska, captura entre 100 y 200 libras de salmón para uso personal durante las carreras de salmón durante el verano. Comercialmente, recomienda solo salmón salvaje de Alaska, preferiblemente de una empresa local que garantice la calidad, como Shoreline Wild Salmon.
Algunos chefs cocinan salmón criado en granjas, solo cuando se cría de manera sostenible y orgánica. El chef y restaurador Tom Catherall en Barbacoa en Atlanta dice: Eres lo que comes. El salmón criado en granjas a veces se alimenta con una dieta similar a la comida para perros. No tiene el mismo valor nutricional que el salvaje. Catherall prefiere el salmón escocés procedente de aguas frías, libre de parásitos.
Los sitios de granjas de salmón orgánico en algunas partes de Irlanda son altamente sofisticados y auditados regularmente. Los esfuerzos realizados para garantizar un ambiente saludable para el salmón y la vida silvestre en el área aseguran que el salmón orgánico sea la mejor alternativa al salmón salvaje. Es más sostenible y tiene tan buen sabor como el salmón salvaje. Así que comer salmón orgánico es una muy buena alternativa al salmón salvaje, dice Birgitta Hedin Curtin, fundadora de Burren Smokehouse en Co. Clare.
Cómo almacenar salmón
El salmón puede reposar fuera del refrigerador hasta por 2 horas y en el refrigerador hasta por 2 días. Guarda el pescado en el congelador hasta por 3 meses si no planeas cocinarlo de inmediato. En cada caso, es importante envolver correctamente el pescado en plástico o colocarlo en un recipiente hermético antes de guardarlo.
Preste atención a la fecha de vencimiento del salmón ahumado comprado en la tienda. Después de abrir, durará una semana en el refrigerador.
Cocinar con salmón
Antes de cocinar, descongele adecuadamente y seque el salmón con toallas de papel. Para liberar rápidamente el exceso de agua, espolvoree ligeramente las porciones de salmón con sal y refrigere durante 5 a 8 minutos, luego seque. Seguir este paso asegurará que obtengas un buen dorado.
El contenido de grasa y aceite determina cómo debe cocinar el salmón a la parrilla, escalfado, sous-vide, dorado, al vapor, ahumado u horneado. El chum y el salmón rosado se usan generalmente para enlatar o ahumar debido a su menor contenido de aceite. El salmón coho y el salmón rojo son versátiles para cocinar, ya que tienen un alto contenido de grasa y resisten muy bien al chamuscado, escalfado u horneado. El salmón chinook es el más alto en contenido de grasa de todas las especies de salmón, no requiere aceite ni mantequilla adicionales y se presta bien a cualquier tipo de técnica de cocción.
El famoso chef Johnny Hernandez recomienda sazonar el salmón salvaje del Pacífico o de Alaska con una mezcla de hierbas frescas, ajo en rodajas finas y aceite de oliva. Use una sartén caliente humeante y cocine a fuego medio, dice. Para verificar si la carne está lista, pinche con un cuchillo afilado y sienta que la carne comienza a desmenuzarse. La cocción excesiva hará que el pescado se seque y se vuelva masticable.
Recomendaría comer salmón en su forma más pura, es decir, con piel. El salmón está comercialmente disponible para los consumidores, sin piel y sin espinas. Sin embargo, si los chefs caseros pueden obtener un salmón entero o filetes con la piel intacta, es más sabroso y rico en omega-3, vitaminas y minerales, agrega Enciso.
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