Guía para hornear con azúcar: Brown vs White, sustitutos y consejos para el éxito

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Azúcar, ¿cómo te amamos? Contemos las formas: mezclado en pasteles de chocolate, remolino en glaseado de crema de mantequilla, emparejado con canela y espolvoreado sobre panecillos, podríamos continuar.

Pero si bien el endulzamiento es el atributo más famoso de los azúcares, este ingrediente estrella para hornear es bastante dinámico. El azúcar cumple múltiples funciones, y exactamente cuáles son esas funciones depende del tipo de azúcar.

Para ayudarlo a analizar estos deliciosos detalles, mezclamos esta práctica guía para hornear con diferentes azúcares.

¿Qué *es* azúcar, de todos modos?

En términos simples, el azúcar es sacarosa, dos carbohidratos (glucosa y fructosa) unidos. Si bien la caña de azúcar es una fuente abundante de azúcar, el 55 por ciento del azúcar de mesa en los Estados Unidos proviene de una fuente sorprendente: ¡la remolacha!

Una tabla de azúcar para endulzar tus conocimientos de repostería

Características clave Usos comunes Cómo sustituir (1 taza)
Granulado (también conocido como blanco, mesa) granos pequeños (no se aglomeran); sabor neutro pasteles, dulces, galletas, pasteles, mermeladas 1 taza de azúcar moreno claro
En polvo (también conocido como dulce
-ers)
textura muy ligera, similar al polvo Crema; como un polvo encima de los pasteles 1 taza de azúcar blanca + 1 cucharadita de maicena
Marrón claro alta humedad; sabor a caramelo galletas masticables, muffins, panes rápidos, streusels 1 taza de azúcar de coco o 1 taza de azúcar blanca + 1 cucharada de jarabe de arce
Marron oscuro alta humedad; sabor profundo a melaza pasteles de especias, panes dulces, panes integrales 1 taza de azúcar de coco o 1 taza de azúcar blanca + 2 cucharadas de jarabe de arce
Turbinado (también conocido como caña cruda) granos grandes; sutil sabor a caramelo revuelto en bebidas calientes; espolvoreado sobre productos horneados para un crujido extra 1 taza de azúcar blanca
Cariño textura espesa; rico sabor Postres mediterráneos, panes rápidos, algunos pasteles y tartas. 1 taza de jarabe de arce (el sabor puede cambiar un poco)
Melaza alta viscosidad; humedad muy alta galletas de melaza, pan de jengibre, pan integral 1/2 taza de miel + 1/2 taza de azúcar moreno

Refinado vs sin refinar

El azúcar refinada, también conocida como azúcar de mesa granulada promedio, ha pasado por un proceso de varios pasos que elimina los azúcares de color naturalmente oscuro, convirtiéndolo en la arena blanca granulada y refinada que conoce y ama.

Mientras tanto, el azúcar sin refinar es cualquier azúcar que se haya extraído de una planta pero que no haya pasado por un proceso de refinación. La miel cruda, la melaza, el jarabe de arce y el azúcar de dátiles entran en esta categoría.

¿Realmente importa si usas azúcar blanca o morena?

Entonces, digamos que está listo para comenzar con los snickerdoodles o el pastel Black Forest cuando de repente ¡eek! te das cuenta de que solo tienes un tipo de azúcar. ¿Puedes sustituir el blanco por marrón de cualquier manera?

Los expertos en repostería te dirían que no. Dado que los azúcares blanco y moreno tienen características diferentes, tendrán efectos ligeramente diferentes en sus productos horneados. Pero el impacto variará dependiendo de lo que esté horneando exactamente (a veces, no es gran cosa usar uno en lugar del otro).

Para ayudarte a saber cuándo usar marrón o blanco, estas son sus principales diferencias.

Cuándo usar azúcar moreno

  • Para un sabor y color más ricos. El azúcar moreno agrega un ligero sabor a caramelo o melaza a los alimentos, dice Marlene Koch, RDN, autora de la serie de libros de cocina Eat What You Love .
  • Cuando quieras más humedad. Mientras que tanto el azúcar blanco como el moreno agregan humedad a las recetas, el azúcar moreno lo hace más, dice Koch.

Cuándo usar azúcar blanca

  • Para crocante y crocante. Así es como logras ese exterior perfectamente crujiente en ciertas galletas y pasteles. Como regla general, el azúcar blanco puede crear más crujido, dice Koch.
  • Para dejar brillar otros sabores. Dado que el azúcar blanco solo agrega dulzura al sabor, no dominará a otros ingredientes en su proyecto.
  • Para una mayor subida/una consistencia más aireada. Los pasteles, por ejemplo, generalmente requieren azúcar blanca.

¡Debido a estas diferencias de azúcares, los productos horneados más sabrosos usan ambos! El azúcar blanco y moreno a menudo se combinan para crear el mejor sabor, color y textura, señala Koch.

¿Cuál es más saludable?

Aunque los alimentos integrales a menudo parecen más saludables, existe una diferencia nutricional mínima entre los azúcares integrales y blancos. El azúcar moreno contiene 1 caloría más por cucharadita y un poco más de micronutrientes que el blanco, pero realmente no hay necesidad de dividir los cabellos. El azúcar es azúcar.

Detrás de escena: Los roles ocultos del azúcar

Las habilidades de los azúcares en realidad van más allá de complacer nuestras papilas gustativas. En la repostería, el azúcar cumple varias funciones.

Añade e intensifica el sabor.

El azúcar puede resaltar los sabores naturales de otros ingredientes, como la fruta o el chocolate. La razón fascinante: el azúcar aumenta el aroma de otros sabores, lo que aumenta la percepción del gusto.

levaduras

Puede pensar que los fermentadores tradicionales como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear hacen todo el trabajo pesado en la cocción, pero el azúcar también juega un papel importante.

Cuando está cremoso con mantequilla, el azúcar ayuda a agregar aire para un volumen extra. Además, aumenta la temperatura a la que los ingredientes se gelatinizan, lo que le da al gluten de la harina de trigo más tiempo para estirarse.

En los panes con levadura, el azúcar incluso sirve como alimento para la levadura, lo que ayuda a que la masa se eleve a la perfección.

Agrega humedad

A pesar de la textura seca del azúcar, en realidad agrega humedad a muchos productos horneados. Esto sucede porque el azúcar atrae las moléculas de agua, lo que ayuda a que los pasteles y muffins se adhieran al líquido.

carameliza

mmm caramelo. Cuando desea esa corteza exterior perfectamente caramelizada en un pastel o pan, el azúcar hace su magia a través de un proceso químico llamado reacción de Maillard, ya que los aminoácidos reaccionan con los azúcares reductores.

Consejos prácticos para hornear con azúcar

1. Mantén el calor bajo

Bueno, reconozca que, a veces, el azúcar quemada puede ser deliciosa crme brle, ¿alguien? pero por lo general, probablemente opte por caramelizado, no quemado.

Mantener el calor moderadamente bajo y agregar una pequeña cantidad de agua al azúcar (utilizando un método de caramelo húmedo) reducirá el riesgo de quemar el azúcar, dice Koch. No exceda los 350 grados, si usa un termómetro para dulces.

2. Use una batidora de pie o una batidora de mano para batir con mantequilla

Si bien es posible que haya escuchado que una licuadora de inmersión es el método ideal para el paso tan importante de la crema, Koch discrepa. Pero en caso de apuro, puede usar un poco de esfuerzo y mezclar vigorosamente a mano.

3. No lo reduzcas en más del 25 por ciento

Si está buscando volver a marcar las cosas dulces, el 25 por ciento es todo lo que puede salirse con la suya sin arriesgar un producto terminado plano y antiestético.

4. Almacenar herméticamente cerrado en un lugar fresco y seco.

El azúcar durará hasta un año si se almacena bien, así que guarde los azúcares blanco y moreno en su despensa.

Ah, ¿y el viejo truco de colocar un trozo de pan en el azúcar moreno para ablandarlo? Sí, realmente funciona. El azúcar moreno absorberá la humedad en el pan, ganando nueva vida para galletas y pasteles suaves y masticables.

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