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Las setas, los cuerpos fructíferos de los hongos comestibles, son cosas asombrosas en la cocina, portadoras de sabores que van desde la nuez hasta los aromáticamente amaderados y naturalmente terrosos.
Con más de 10,000 tipos de hongos, hay mucho que descubrir cuando se trata de chicos divertidos. Por eso le pedimos a Ian Garrone, fundador del proveedor de hongos Far West Fungi en San Francisco, que nos guíe a través de los especímenes culinarios más comunes (y deliciosos).
Tenga en cuenta: esta es una guía de compra, no una guía de forrajeo. Deje la búsqueda de alimento a los expertos (porque identificar erróneamente los hongos silvestres puede ser tóxico o incluso fatal).
Tipos de hongos
Setas shiitake
Vida útil: 14 días
El shiitake es originario del este de Asia, pero su popularidad ha llevado a su cultivo en todo el mundo. Es una buena fuente de vitamina D, niacina y potasio. Los shiitakes son admirados por su sabor intenso, sabroso y a ajo y tienen una textura tan carnosa que algunas personas pueden encontrarlos demasiado masticables.
Cocine por más de 10 minutos, recomienda Garrone, y se ablandarán.
Setas de ostra de árbol
Vida útil: 3 a 4 días
Hay algunas variedades diferentes de hongos ostra comestibles, incluidos algunos que son de color rosa o amarillo, pero la ostra de árbol de color marrón bronceado es el tipo que probablemente verá en las tiendas de comestibles. De textura aterciopelada, tiene un sabor ligeramente picante que combina bien con platos de pollo y pescado.
No cocine las ostras de árbol por más de 4 minutos, advierte Garrone, o se pasarán.
Champiñones cremini (también conocidos como crimini, brown, baby bella)
Vida útil: 7 días
El cremini, un hongo portobello inmaduro, adorna las mesas de todo el mundo. Es ampliamente cultivado, tiene un sabor suave y una textura de hongo tradicional, y básicamente combina con todo, dice Garrone.
Champiñones portobello (también conocido como portabello, portabella)
Vida útil: 7 días
El portobello es un cremini adulto, con una textura más carnosa y un sabor más almizclado. No en vano, es un sustituto popular de la carne.
Garrone recomienda cocinar los portobellos enteros, porque si los cortas en porciones pequeñas, es mejor que queden dorados.
Hongos porcini (también conocidos como cepes, bolete)
Vida útil: 2 días fresco
Los boletus frescos tienen una ventana de temporada limitada. Se recolectan en las montañas en primavera y en la costa en otoño pero se pueden encontrar secas todo el año. Cuando se comen dentro de los 2 días posteriores a la recolección, tienen un buen crujido y se afeitan bien sobre una ensalada. Después de 2 días, solo deben consumirse cocidos.
Garrone recomienda buscar boletus frescos lo más firmes posibles. Es probable que tengan errores, así que revíselos cuidadosamente. Cuando se secan, los porcini adquieren un sabor más audaz y a nuez.
Hongos maitake (también conocidos como cabeza de oveja, cabeza de carnero, gallina del bosque)
Vida útil: 10 días
¿Estos hongos marrones con volantes crecen en la base de los árboles y pueden alcanzarlos? 50 LIBRAS. Los maitakes contienen potasio, fósforo y magnesio, junto con aminoácidos. Una vez considerado el hongo medicinal líder, ha ganado popularidad culinaria debido a su sabor a pollo asado y su textura ligeramente carnosa.
En japonés, maitake significa hongo danzante, porque cuenta la leyenda que quien lo encontrara bailaría de alegría.
Cocina durante más de 10 minutos, casi 15, dice Garrone, y tienes un ingrediente delicioso para risottos o salteados.
Setas de abulón
Vida útil: 7 días
Un pariente del hongo ostra (y a veces confundido con la trompeta real), el hongo abulón tiene una textura sedosa y un sabor suave a mantequilla similar a su homónimo marisco.
Los restaurantes ocasionalmente sustituyen los hongos abulón por porcini porque tienen menos problemas de insectos. Cuando se empanizan y se fríen, los porcini pueden sustituir al verdadero abulón.
Hongos shimeji (también conocidos como buna-shimeji, bunapi-shimeji, hon shimeji, haya)
Vida útil: 5 días
Shimeji (shee-MAY-jhee) se refiere a unas 20 razas diferentes de hongos ostra, de los cuales los más comunes son marrones o blancos. Debido a que a menudo crecen en las hayas, también se las conoce como setas de haya.
Con una textura firme y un sabor delicado a marisco, los hongos shimeji son ideales para maridar con cualquier tipo de mariscos.
hongos nameko
Vida útil: 3 días
Estos pequeños hongos anaranjados se identifican fácilmente por una inusual capa gelatinosa que les da un brillo ámbar. Cuando los salteas, la cobertura también actúa como un buen espesante para salsas o guisos.
Namekos tiene un sabor dulce y amaderado y una textura sedosa y aterciopelada. Son populares en Japón, donde tradicionalmente se agregan a la sopa de miso. Garrone recomienda simplemente saltearlos con salsa de soja y servirlos con arroz.
champiñones piopini
Vida útil: 7 días
Un miembro de la familia shimeji, los hongos pioppini tienen un sabor similar al boletus pero son más picantes. Su textura firme los convierte en una buena adición a un salteado, puedes usar el hongo entero, el tallo y todo.
Garrone dice que el pioppini se ha convertido en el hongo favorito de muchas personas porque es sabroso pero relativamente económico.
Hongos trompeta rey (también conocido como cuerno francés, ostra rey)
Vida útil: 10 días
De la misma familia que el hongo ostra, la trompeta real es más grande y densa. Su sabor dulce y mantecoso lo convierte en una buena opción para asar a la parrilla y como complemento para guisos. Es un buen hongo en general, dice Garrone.
Hongos morel (también conocido como pescado de tierra)
Vida útil: 5 días
Este hongo de primavera es muy apreciado por su sabor terroso y ahumado y su textura ligera similar a la de la ternera. Debido a que tiene un sabor tan fuerte, la colmenilla funciona bien con carne de res y en ricas salsas. Una preparación fresca popular es enharinar y freír colmenillas.
Champiñones rebozuelos
Vida útil: 10 días
El rebozuelo se refiere a una familia de hongos, que incluye el rebozuelo dorado, de pie amarillo y blanco y el hongo trompeta negro.
En los Estados Unidos, los rebozuelos están en temporada durante el otoño, pero Garrone dice que están disponibles 10 meses al año en todo el mundo (así que tienes muchas posibilidades de encontrarlos en cualquier momento). Con una textura firme y un sabor sutil con notas picantes de albaricoque, son excelentes en salsas de crema.
Hongos trompeta negra
Vida útil: 4 a 10 días, dependiendo del nivel de humedad
Garrone describe la textura de las trompetas negras como muy ligera, casi como si no estuvieran realmente allí, pero el sabor aromático a queso de los hongos compensa su textura tenue. Córtelos finamente y agréguelos a huevos, guisos o cualquier cosa que necesite un sabor audaz.
Las trompetas negras se cosechan a fines del otoño y hasta el invierno en los Estados Unidos.
Champiñones langosta
Vida útil: 7 días
El hongo langosta obtiene su distintivo color rojo de un hongo parásito en forma de polvo que crece en su superficie, ¡pero no dejes que eso te influya! Su textura similar a la carne de nuez y su suave sabor a marisco lo han hecho cada vez más popular.
Los hongos langosta son mejores frescos que secos, y el mejor momento para encontrarlos en los Estados Unidos es septiembre. Revísalos cuidadosamente para detectar errores.
Garrone recomienda cepillar las setas de langosta con aceite de oliva y ajo para asar a la parrilla o utilizarlas como sustituto vegetal en la sopa de langosta.
Champiñones de coliflor
Vida útil: 7 días
Recolectados a fines de la primavera y principios del otoño en Oregón y Washington, los hongos coliflor crecen en racimos que pueden pesar hasta 35 libras. Tienen la textura de los fideos de huevo y un sabor lluvioso a ralladura de limón y se pueden usar como sustituto de los fideos.
Garrone recomienda picarlos y saltearlos como guarnición con hierbas y nata.
Busque especímenes que sean lo más blancos posible, en racimos del tamaño de una cabeza de coliflor.
Champiñones rebozuelos de patas amarillas
Vida útil: 4 días
Un verdadero hongo de invierno, el yellowfoot es buscado por su sabor terroso y amaderado. Su delicada textura se disuelve fácilmente en las salsas y suele acompañarse con carne de ternera, cerdo o caza como el venado, el conejo, el pato o la codorniz.
Setas de anillo de hadas
Vida útil: 1 año seco
Este hongo de otoño se importa de Europa y se puede encontrar seco durante todo el año. Su sabor a anacardo lo hace ideal para risottos y salsas cremosas. Garrone también lo recomienda con pescados. (Estamos soñando con un halibut con hierbas con nueces y champiñones de hadas solo diciendo).
La forma seca del hongo tiene un sabor intenso, así que usa solo un poco.
Champiñones dulces
Vida útil: 2 a 3 días fresco, 1 año seco
Champiñones de postre? tu apuesta Generalmente se encuentra solo seca (o, a veces, fresca en diciembre o enero en los mercados de EE. UU.), la tapa de caramelo es apreciada por su dulzura. Tiene un aroma y sabor característicos de arce que van bien con pan dulce o tarta de queso. En forma de polvo, se puede agregar a la masa para panqueques como edulcorante apto para personas con diabetes.
Las tapas de caramelo pueden ser caras, pero media onza es suficiente para un galón de helado, dice Garrone.
Hongos matsutake (también conocidos como hongos de pino)
Vida útil: 3 a 14 días, dependiendo de la calidad
Extremadamente populares en Japón, los matsutakes son mejores frescos y se pueden vender por más de $100 por libra. En los Estados Unidos, crecen en el otoño. Garrone describe la textura como un poco fibrosa y el sabor a canela y pino.
Busque un espécimen que todavía esté cerrado (uno en el que no pueda ver las branquias). Los matsutakes crecen en tierra con hollín, por lo que generalmente necesitarán mucha limpieza con una toalla de papel húmeda. Son aromáticos y tradicionalmente se sirven en sopa de miso o platos de arroz.
Trufas negras
Vida útil: 4 días (los aromáticos se perderán después de eso)
Valoradas por sus cualidades aromáticas y, a veces, llamadas el diamante de la cocina, las trufas varían en sabor y olor, dependiendo de su edad y origen. Generalmente se cosechan en el norte de Italia, España, Francia y Oregón.
Los sabores pueden variar desde terroso hasta manzana verde y ajo salado, mientras que los precios pueden oscilar entre $ 400 y $ 1,600 por libra. Busque especímenes muy firmes.
Por lo general, raspadas sobre alimentos calientes, las trufas también pueden infundir alimentos, por ejemplo, cuando se almacenan con huevos, les darán sabor.
recetas de champiñones
¿Listo para comer? Estas son algunas de nuestras mejores recetas con setas.
1. Champiñones silvestres a la crema
Cocinar una colección seleccionada de hongos silvestres y cultivados, rebozuelos, cremini, porcini, morillas es una excelente manera de apreciar diferencias amplias y sutiles en textura y sabor. Esta clásica receta francesa toma una variedad de champiñones y los une en una irresistible salsa cremosa.
Obtenga nuestra receta de champiñones silvestres a la crema.
2. Rigatoni cremoso con pollo y champiñones
Esta pasta cremosa, reconfortante y sabrosa aprovecha al máximo el cremini. Están salteados en la sartén que se usa para dorar el pollo, por lo que recogen toda la rica bondad marrón.
Consigue nuestra receta de rigatoni cremoso con pollo y champiñones.
3. Tacos de champiñones y chile
El omnipresente portobello adquiere una nueva identidad como relleno para tacos. Aquí, los portobellos se saltean con cebolla, chile poblano fresco, comino molido y orégano seco y luego se combinan con elementos clásicos del pico de gallo como tomate, lima y cilantro.
Obtenga nuestra receta de tacos de champiñones y chile.
4. Ensalada templada de habas y rebozuelos con huevos escalfados
Para algunos, los rebozuelos son la culminación del sabor de los hongos: terrosos, deliciosamente avinados y de textura delicada. Esta ensalada tibia de primavera, con habas de nueva temporada, papas alargadas y un poco de chalota y mostaza de Dijon, saca lo mejor de sí. Los huevos escalfados son un toque de coronación apropiadamente lujoso.
Obtenga nuestra receta de ensalada tibia de habas y rebozuelos con huevos escalfados.
5. Tostadas de colmenillas
Las morillas tienen un sabor profundo y una textura firme, casi masticable, dos cualidades que esta clásica receta francesa aprovecha al máximo. Las morillas frescas de primavera se tuestan y luego se combinan con chalotes cocidos en mantequilla, flameados con coñac y servidos sobre tostadas. ¡Oh, la la!
Obtenga nuestra receta de tostadas de hongos morel.
6. Pasta fresca con trufa negra
Las trufas negras frescas son una delicia, pruebe esta receta de pasta fresca para exhibirlas (aunque un pollo asado con trufas también es divino).
Obtenga nuestra receta de pasta de trufa negra.
La línea de fondo
Una vez que conozca el amplio mundo de los hongos comestibles, nada le impedirá elaborar platos mejorados con hongos en cada comida. Por seguridad, compre siempre sus hongos de un proveedor de confianza. Luego agregue estos divertidos amigos del bosque a pastas, tacos, guisos, helados y más.
