La salsa de mole no es fácil de hacer, pero vale la pena el esfuerzo. Esta versión huele a comino, orégano y chocolate, que contrastan con la suave especia de los chiles guajillo y ancho secos que se encuentran comúnmente en Oaxaca, México.
Qué comprar: Los ingredientes más exóticos como los chiles guajillos secos, el chocolate mexicano para beber y el orégano mexicano (un pariente de la verbena de limón) se pueden encontrar en los mercados latinos o en la sección latina de su supermercado.
Plan de juego: si va a usar esta salsa para hacer tamales, mantenga el cerdo y la salsa separados. Cuando estés listo para rellenar los tamales, simplemente desmenuza todo el cerdo que necesites.
Esta receta se presentó como parte de nuestro proyecto Tamales para las fiestas.
Rendimiento: 6 1/2 tazas (alrededor de 8 a 10 porciones)
Dificultad : Difícil
Total: 4 h 30 min
Activo: 1 h 30 min
Ingredientes (21)
Para el cerdo:
1 paleta de cerdo (6 libras), cortada en trozos de 3 pulgadas
1 cebolla blanca mediana, en cuartos
3 dientes de ajo medianos
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de sal kosher
Para la salsa:
9 chiles guajillos secos, sin tallos ni semillas
4 chiles anchos secos, sin tallos ni semillas
3 dientes de ajo medianos sin pelar
1/2 cebolla blanca mediana, cortada por la mitad a lo largo
3 cucharadas de semillas de sésamo
1/4 de cucharadita de orégano mexicano seco
1/4 cucharadita de tomillo seco
4 1/2 a 5 tazas de líquido de cocción de cerdo reservado
12 onzas de tomates Roma
3 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo
1/3 taza de pecanas crudas enteras
1/4 taza de semillas de calabaza crudas
1/2 plátano amarillo maduro, pelado y cortado en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
4 rebanadas (de 1/2 pulgada de grosor) de panecillo de levadura dulce
3/4 onza de chocolate mexicano para beber, como Abuelita
4 cucharaditas de sal kosher
Instrucciones
Para el cerdo:
Coloque todos los ingredientes en una olla de 8 cuartos y cubra con agua fría por 1 pulgada. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir el fuego a bajo. Cubra y cocine a fuego lento hasta que el cerdo esté tierno, alrededor de 2 a 2 1/2 horas.
Retire la carne de cerdo a un plato; dejar de lado. Reserve el líquido de la cocción.
Para la salsa:
Coloque los chiles guajillo en una sartén grande de hierro fundido seco a fuego medio y tueste hasta que estén fragantes, aproximadamente 10 minutos. Transferir a un tazón grande; dejar de lado. Coloque los chiles anchos en la sartén a fuego medio y tueste hasta que estén fragantes, aproximadamente 10 minutos. Transferir a un tazón mediano; dejar de lado. Vierta suficiente agua del grifo muy caliente sobre cada tazón de chiles para cubrirlos y déjelos en remojo hasta que se ablanden, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Escurra ambos tazones y elimine los tallos duros; aparta los chiles.
Mientras tanto, coloque el ajo y la cebolla en la sartén de hierro fundido seco a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que estén translúcidos y ligeramente carbonizados, aproximadamente 10 minutos. Retire de la sartén y cuando el ajo esté lo suficientemente frío para manipularlo, pélelo; ponga el ajo y la cebolla a un lado.
Coloque las semillas de sésamo en la sartén a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia hasta que estén uniformemente tostadas. Dejar enfriar, luego moler hasta obtener un polvo en un molinillo de café o de especias (no moler demasiado); dejar de lado.
Combine el ajo y la cebolla reservados, las semillas de sésamo molidas, el orégano, el tomillo y 3/4 taza del líquido de cocción del cerdo reservado en una licuadora. Cubra y mezcle a fuego lento hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Con la licuadora en marcha, retire la tapa y agregue los chiles anchos reservados uno por uno, licuando después de cada adición. (Agregue más líquido para cocinar carne de cerdo solo si es necesario para liberar la cuchilla de la licuadora). Licúe hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Dejar de lado.
Coloque los tomates en una cacerola mediana, cubra con agua y hierva a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento hasta que los tomates estén suaves pero sin desmoronarse, aproximadamente 5 minutos. Fuga; dejar de lado.
Caliente 1 cucharada de aceite o manteca de cerdo en un horno holandés o en una olla grande de fondo grueso con una tapa que cierre bien a fuego lento. Cuando el aceite brille, agregue los ingredientes mezclados y raspe el fondo de la olla para evitar que se pegue. Deje que la salsa se cocine mientras se prepara el resto de los ingredientes, raspando y revolviendo con frecuencia.
Agregue los chiles guajillo reservados y 3/4 taza del líquido de cocción del cerdo a la licuadora (no es necesario limpiar la licuadora primero), cubra y mezcle a fuego lento hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Vierta los chiles mezclados a través de un colador de malla fina en la salsa, empujando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Deseche los sólidos y enjuague el colador y la licuadora.
Coloque el colador sobre un tazón mediano. Caliente las 2 cucharadas restantes de aceite o manteca en la sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que brille. Agregue las nueces y fríalas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tostadas, aproximadamente 5 minutos. Transfiera al colador con una cuchara ranurada. Agrega las semillas de calabaza y fríelas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tostadas, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Transfiera al colador con una cuchara ranurada. Agrega las rodajas de plátano y fríe hasta que estén doradas por cada lado, aproximadamente 5 minutos en total. Transfiera al colador con una cuchara ranurada. Coloque las rebanadas de pan en la sartén y fríalas hasta que estén ligeramente tostadas por cada lado, aproximadamente 3 minutos en total. Transfiera al colador con una cuchara ranurada.
Agregue 1 taza de líquido de cocción de cerdo y los ingredientes fritos del colador a la licuadora. Cubra y mezcle a fuego lento hasta que se forme una pasta texturizada, aproximadamente 30 segundos. Con la licuadora en funcionamiento, retire la tapa, agregue los tomates reservados uno a la vez y mezcle hasta que quede casi suave. Agregue los ingredientes mezclados a la salsa y revuelva para combinar.
Agregue el chocolate, 2 tazas más del líquido de cocción del cerdo y la sal a la salsa. Aumente el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese un poco y los sabores se mezclen, aproximadamente 15 minutos. Para usar la salsa en los tamales de mole de puerco, desmenuce tanto puerco como necesite para cada tamal y cubra con la salsa. De lo contrario, agregue la carne de cerdo reservada a la salsa y cocine hasta que la carne de cerdo esté bien caliente, aproximadamente 10 minutos. Servir con tortillas.
