Okra carbonizada con mermelada de tocino

El finalista de Top Chef , Kevin Gillespie, cautivó a los jueces a principios de la temporada 6 con esta receta de mermelada de tocino. Estofa el tocino con cebolla, azúcar moreno, caldo de pollo y pimienta de Espelette, luego lo mezcla en una mermelada dulce y salada. Mezcle con vainas de okra frescas partidas que se carbonizan en una sartén de hierro fundido para eliminar parte de su baba característica. Extienda la mermelada de tocino sobrante sobre tostadas o galletas con huevos, o colóquela en un delicioso pastel de carne o sándwich de ensalada de huevo.

Qué comprar: Piment dEspelette es el único pimiento nativo de Francia, y es tan venerado que está protegido por el estatus AOC. Tiene un calor agradable y vale la pena buscarlo en un supermercado gourmet o en línea. Si tiene problemas para encontrarlo, puede sustituirlo por pimentón picante.

Plan de juego: la mermelada de tocino se puede enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar en un recipiente hermético por hasta 2 semanas. Recalentar antes de usar.

  • Rendimiento: 4 porciones
  • Dificultad : Fácil
  • Total: 1 h 20 min

Ingredientes (11)

Para la mermelada de tocino:

  • 8 onzas de tocino de corte grueso, cortado transversalmente en trozos de 2 pulgadas
  • 1/4 cebolla amarilla mediana, en rodajas finas
  • 3 cucharadas de azúcar morena envasada
  • 3 tazas de caldo o caldo de pollo bajo en sodio
  • 1 cucharada de miel
  • 1/2 cucharadita de pimiento molido de Espelette
  • 1/4 cucharadita de sal kosher, y más según sea necesario
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal

Para la okra:

  • 12 onzas de okra fresca
  • 1/4 cucharadita de sal kosher

Instrucciones

Para la mermelada de tocino:

  1. Coloque el tocino en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se haya derretido y el tocino comience a dorarse, aproximadamente de 10 a 15 minutos.
  2. Agregue la cebolla, sazone con sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se dore, aproximadamente 5 minutos. Agregue el azúcar y revuelva para combinar.
  3. Agregue 1 taza de caldo y cocine a fuego lento, raspando los trozos dorados del fondo de la olla. Continúe cocinando a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se espese y casi todo el líquido se haya evaporado, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
  4. Agregue 1 taza más de caldo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se espese y casi todo el líquido se haya evaporado, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
  5. Agregue la taza restante de caldo, miel, Espelette, sal medida y pimienta negra y revuelva para combinar.
  6. Transfiera la mezcla a una licuadora y reserve la olla. Licúa hasta que quede suave, retira la tapa pequeña de la tapa de la licuadora (la tapa de vertido) y cubre el espacio con un paño de cocina (esto permite que escape el vapor y evita que la tapa se salga).
  7. Regrese la mezcla a la olla reservada, coloque a fuego medio-alto y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a aproximadamente 1 1/2 tazas, aproximadamente de 6 a 8 minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla; dejar de lado. (En este punto, la mermelada de tocino se puede enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar en un recipiente hermético hasta por 2 semanas. Vuelva a calentar antes de usar).

Para la okra:

  1. Recorte los tallos de la okra y corte cada vaina por la mitad a lo largo. Coloque en un tazón grande, agregue la sal y revuelva para combinar; dejar de lado.
  2. Caliente una sartén de hierro fundido grande, bien sazonada o esmaltada a fuego alto hasta que esté muy caliente, aproximadamente 3 minutos. Trabajando en 2 o 3 lotes para no abarrotar la sartén, agregue la okra, con el lado cortado hacia abajo en una sola capa, y dore sin tocar hasta que se queme en el fondo, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Voltee la okra y cocine hasta que esté tierna y crujiente, unos 30 segundos más. Retire a un tazón mediano.
  3. Retire la sartén del fuego, agregue la okra en el tazón y 1/2 taza de mermelada de tocino a la sartén (reserve la mermelada de tocino restante para otro uso) y revuelva para combinar. Transfiera inmediatamente a un plato para servir.
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