La panceta es panceta de cerdo curada, el equivalente italiano del tocino. Sin embargo, a diferencia del tocino americano, la panceta se cura con una variedad de hierbas, especias y ajo, y no se fuma. La panceta generalmente se enrolla y se ata en forma cilíndrica, luego se cuelga para que se seque. Algunas versiones, como la variedad hecha en Florencia, se dejan planas. Nuestra receta de panceta es del tipo enrollado, y es increíble cuando se prepara con nuestra Pasta Carbonara con Guisantes. Si tiene una inclinación visual, consulte nuestra guía ilustrada paso a paso.
Qué comprar: la panceta de cerdo es lo mismo que el tocino fresco. Puede pedirlo a un buen carnicero o comprarlo en línea en Niman Ranch. Una panceta de cerdo fresca entera con piel pesa alrededor de 11 libras, de las cuales necesitará la mitad (un trozo de 5-1/2 libras) para hacer 1 panceta. Si lo desea, puede pedirle a su carnicero que le quite la piel, lo que hace que el tiempo total de preparación sea mínimo.
La sal de curado, también conocida como sal rosa o salitre, contiene un 6,25 por ciento de nitrito de sodio. Es de color rosa para que no se confunda con la sal normal. La sal para curar está disponible en Butcher & Packer.
Nos gusta usar sal kosher en nuestras recetas. Es especialmente importante usar sal kosher aquí para asegurarse de que su cantidad sea correcta. Preferimos la marca Diamond Crystal, disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Equipo especial: además de su cuchillo de chef, también necesitará un cuchillo de deshuesar para quitar la piel.
Asegúrese de tener un carrete de hilo de carnicero de algodón para atar y colgar la panceta.
Descubrimos que las bolsas de almacenamiento gigantes, como estas bolsas gigantes de 2 galones de Ziploc, eran perfectas para contener la panceta durante el proceso de curado.
Plan de juego: encuentre un lugar fresco para colgar su panceta, lejos de las ventanas y la luz solar directa. Y, por supuesto, asegúrese de dejar suficiente tiempo para los procesos de curado y colgado.
Rendimiento: 1 panceta (alrededor de 4 1/2 libras)
Dificultad : Media
Total: 35 minutos, más 3 semanas para curar y colgar
Activo: 35 minutos
Ingredientes (11)
Para la cura:
2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros, más 1 cucharada para después del curado
2 cucharadas de bayas de enebro enteras
1/3 taza de sal kosher
3 cucharadas de azúcar morena envasada
2 cucharaditas de sal de curado
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
3 dientes de ajo medianos, picados
3 hojas de laurel frescas o 5 secas, cortadas en trozos pequeños
2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
1 cucharada de hojas de romero fresco
Para la panceta:
1 pieza (5-1/2 libras) de panceta de cerdo fresca con piel (1/2 de una losa de panceta entera)
Instrucciones
Coloque los granos de pimienta y las bayas de enebro en una bandeja para hornear con borde. Usa una olla pesada para aplastarlos. Combínalos en un bol con el resto de los ingredientes de la cura. Mezcle muy bien la cura para distribuir uniformemente los ingredientes.
Coloque la panceta de cerdo con la carne hacia arriba. Con un cuchillo afilado para deshuesar, haga que la pieza esté más nivelada recortando cualquier trozo adicional de músculo o grasa. Cuadre los bordes con un cuchillo de chef.
Enjuague la panceta de cerdo y séquela. Colóquelo en una tabla de cortar, con la piel hacia arriba. Para quitar la piel, use un cuchillo afilado para deshuesar. Comenzando en la esquina inferior izquierda, corte horizontalmente justo debajo de la piel pero por encima de la capa de grasa. Tire del colgajo de piel hacia su cuerpo, manteniéndolo tenso mientras lo suelta de la grasa con una serie de pequeños cortes horizontales. Tenga cuidado de no quitar demasiada grasa o cortar demasiado profundo. (Halar la piel hacia usted mientras corta ayuda a prevenir esto).
Continúe cortando hasta que la piel se elimine por completo, luego use su cuchillo para nivelar un poco la capa de grasa.
Coloque la panceta de cerdo en la bandeja para hornear con borde y frote la cura por todas sus superficies, asegurándose de cubrir tanto el lado graso como el magro, y todos los bordes y esquinas. Coloque con cuidado la barriga en una bolsa sellable grande (de 2 a 2-1/2 galones). Una vez dentro, frota la barriga para redistribuir los ingredientes que se hayan podido caer mientras la movías. Dobla el exceso de plástico y presiona hacia abajo para eliminar la mayor cantidad de aire posible. Sella la bolsa. (Alternativamente, puede colocar la barriga cubierta con curado en una fuente de vidrio para hornear y cubrir bien con una envoltura de plástico).
Coloque la panceta de cerdo embolsada en una bandeja para hornear y colóquela en el refrigerador. Péselo colocando una olla o un plato que sea aproximadamente del mismo tamaño que la carne de cerdo justo encima de la bolsa y coloque un peso de 3 libras en el plato. (Una caja de sal o unas cuantas latas de tomates funcionan muy bien).
Refrigere la barriga ponderada durante 7 días, volteándola todos los días. Después de 7 días, saca la panceta del frigorífico y presiona para comprobar la firmeza. Debe sentirse uniformemente firme en todo momento, como si estuviera presionando una pelota de fútbol. Si la barriga todavía está blanda como la carne cruda, regrésala al refrigerador hasta por 3 días más.
Retire la panceta de cerdo del refrigerador y enjuague la mezcla de curado con agua corriente fría. (Está bien si todavía hay un poco de pimienta o especias en el vientre).
Mueva la carne de cerdo a una tabla de cortar limpia y séquela con toallas de papel. Colóquelo con la carne hacia arriba. Triture la cucharada restante de granos de pimienta negra con una olla pesada y frote la pimienta molida sobre todos los lados de la carne para crear una capa uniforme.
Enrolle la panceta de cerdo muy, muy apretada en forma cilíndrica, comenzando en cualquier extremo que haga que el rollo sea más uniforme. Asegúrese de que no haya bolsas de aire dentro de la panceta. Átelo muy bien con hilo de carnicero a intervalos de 1 a 1-1/2 pulgadas. Asegúrese de dejar suficiente cordel extra para colgar la panceta.
Cuelgue la panceta en un lugar ligeramente fresco, oscuro y moderadamente húmedo donde el aire pueda circular libremente a su alrededor. (Las condiciones ideales son alrededor de 60F y alrededor del 60 por ciento de humedad). Manténgalo alejado de la luz solar directa y de las salidas de aire. Un sótano es ideal, al igual que un baño que no se usa con frecuencia (una barra de cortina de ducha funciona muy bien para colgar, ¡pero no si te estás duchando allí!). Colgamos el nuestro junto al fregadero de la cocina y en el baño, y nunca tuvimos una panceta que se estropeara.
Deja que la panceta cuelgue durante 2 semanas. Emitirá un olor sutil, algo salado y dulce como la cura. Si huele rancio o podrido, tírelo y deséchelo. Cuando la panceta esté completamente firme pero flexible como el cuero, estará lista.
Corta la panceta y envuélvela firmemente en una envoltura de plástico. Guárdelo en el refrigerador durante 2 a 3 semanas, o en el congelador hasta por 4 meses.
Nota: la panceta no debe comerse cruda. Asegúrese de cocinarlo, tal como lo haría con el tocino, antes de comerlo.
