Una alternativa gourmet a un simple pájaro asado para el Día de Acción de Gracias: pechuga asada en salmuera y piernas cocidas al estilo confitado.
Qué comprar: busque un pavo fresco. Terminan más crujientes y sabrosos que los previamente congelados. Si elige un pavo congelado, asegúrese de que esté completamente descongelado antes de asarlo (esto llevará varios días en el refrigerador).
La grasa de pato se puede encontrar en las carnicerías o en el mostrador de carnes de las tiendas de comestibles gourmet.
Plan de juego: para obtener una lectura precisa, mida la temperatura del pavo en el interior del muslo y asegúrese de que el termómetro no toque el hueso.
Rendimiento: 8 porciones
Dificultad: Media
Total: 2 h 45 min, más 24 h de salmuera
Activo: 45 minutos
Ingredientes (22)
1 pavo (de 12 a 15 libras)
Para la pechuga en salmuera:
1 galón más 1 cuarto de agua
1/2 taza de azúcar granulada
1 taza de sal kosher
1 cucharada de granos de pimienta negra entera
1 cabeza de ajo entera, cortada por la mitad horizontalmente
2 hojas de laurel
2 bayas de enebro, trituradas
Aceite vegetal, para asar
Para el confitado:
12 dientes de ajo medianos sin pelar
3 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo fresco
1 cucharada de granos de pimienta negra entera
1 cuarto (4 tazas) de grasa de pato
2 tazas de aceite vegetal
Para la salsa de champiñones:
2 cucharadas de mantequilla sin sal (1/4 barra) o grasa de pato
1 taza de champiñones chanterelle dorados
1 taza de champiñones trompeta negra
1 foie gras de lóbulo pequeño, dados medianos (opcional)
1 chalote pequeño, picado
1 cuarto de galón (4 tazas) de caldo de pollo bajo en sodio, reducido a la mitad
1/4 taza de perejil italiano fresco finamente picado
Instrucciones
Para preparar el pavo:
Retire las menudencias y el cuello y congele para algún otro uso o deséchelo. Enjuague la cavidad y séquela completamente con toallas de papel. Recorte la mayor parte del exceso de grasa y piel del cuello y la cavidad.
Retire las piernas cortando donde los muslos se encuentran con el cuerpo. Reserve las piernas para confitar y el resto de la pechuga de pavo (pechuga y cuerpo) para la salmuera.
Para la pechuga en salmuera:
Coloque todos los ingredientes de la salmuera excepto el aceite vegetal en una olla grande a fuego alto y hierva. Retire y enfríe a temperatura ambiente.
Cuando la salmuera esté fría, sumerja la pechuga de pavo en la salmuera. (Use una bolsa de plástico con cierre llena hasta la mitad con agua o algún otro peso para mantenerla completamente sumergida). Cubra y refrigere durante 24 horas.
Para asar, caliente el horno a 350F. Retire la pechuga de la salmuera y séquela completamente con toallas de papel. Frote la piel con aceite vegetal y coloque la pechuga en una bandeja para hornear gruesa o en una asadera. Ase en el horno hasta que la pechuga alcance una temperatura interna de 150F en un termómetro de lectura instantánea. Retire del horno y deje reposar durante al menos 10 minutos antes de cortar. Si no usa foie gras en salsa de champiñones, reserve 1/4 taza de grasa de la sartén.
Coloque las piernas de pavo en un plato grande y salpimente ambos lados de cada pierna. Espolvorea el ajo, las hojas de laurel, el tomillo y los granos de pimienta por encima. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar 12 horas o toda la noche.
Caliente el horno a 325F. Retire la sal de las piernas. Coloque las piernas, con la piel hacia abajo, con los ingredientes de sabor confitados (excepto la sal) en un horno holandés o en una olla grande de fondo grueso con una tapa que cierre bien y cubra con grasa de pato y aceite vegetal.
Coloque a fuego medio y deje hervir a fuego lento, asegurándose de que las piernas no se peguen. Cubra, apague el fuego y coloque en el horno. Cocine hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente 2 horas.
Retire la cacerola del horno y enfríe sobre una rejilla. Si se sirve de inmediato, dore las piernas como se describe en el siguiente paso; si no, coloque la cacerola enfriada en el refrigerador hasta que esté lista.
Para dorar las piernas, caliente el horno a 350F. Retire las piernas de la cacerola. Coloque una sartén antiadherente grande en la estufa a fuego alto. Coloque con cuidado las piernas en la sartén con la piel hacia abajo y cocine hasta que la piel esté dorada, aproximadamente 2 minutos. Coloque en el horno y cocine hasta que se caliente por completo, aproximadamente 12 minutos.
Para la salsa de champiñones:
En una sartén mediana a fuego medio-alto, coloque grasa de pato o mantequilla y saltee los champiñones en tandas; Sazone al gusto. Reserve los champiñones cocidos en un bol. Si usa foie gras, saltéelo rápidamente en la misma sartén que usó para los champiñones (sin grasa) a fuego alto y cocine hasta que se dore. Colocar sobre toallas de papel y reservar.
Agregue los chalotes y cocine a fuego lento durante 3 minutos, luego agregue el caldo. Si no usa foie gras, agregue 1/4 taza de grasa de pavo reservada.
Cuando esté listo para servir, lleve la mezcla de chalotes a fuego lento y agregue los champiñones, el foie gras y el perejil. Mezclar bien y servir de inmediato.
Maridaje de bebidas: Bouchard Ain & Fils Pommard, Francia. Tanta preparación para el pavo amerita un buen vino. Los champiñones en la salsa sugieren uno de sus mates favoritos, el Pinot Noir de Borgoña. El pueblo de Pommard hace un Pinot con buena fruta, pero también con una hermosa calidad terrosa, al igual que los champiñones. Sus taninos finos pero ricos condimentarán muy bien el pavo.
