Pescado relleno

En yiddish, gefilte significa relleno. Como plato tradicional de Pascua, el pescado gefilte era una preparación de pescado blanco molido que se rellenaba en un pescado entero y se horneaba. A lo largo de los años, el plato se transformó: se eliminó el pescado entero y el relleno de pescado blanco se formó en óvalos individuales y se cocinó suavemente en caldo de pescado casero. Nuestra versión da brillo a las quenelles de pescado con ralladura de limón y jugo, y acorta el tiempo de cocción utilizando caldo de pescado de alta calidad comprado en la tienda. Sirva el pescado gefilte con remolacha con rábano picante o mayonesa con eneldo y rábano picante y una guarnición de nuestra receta Southern Black-Eyed Peas.

Qué comprar: el caldo de pescado (también llamado fumet) se puede encontrar en la sección de congelados de la mayoría de las tiendas de comestibles bien surtidas. También puede consultar con su pescadero, ya que a veces hacen su propio caldo para comprar detrás del mostrador. Evite los caldos de pescado enlatados o en caja.

Este plato se presentó como parte de nuestra galería de fotos Recetas para Pesaj.

• Rendimiento: alrededor de 24 peces gefilte (3 pulgadas)
• Dificultad: Fácil
• Total: 2 h 30 min
• Activo: 1 h 30 min

Ingredientes (12)

• 2 cuartos (8 tazas) de caldo de pescado
• 1 taza de cebolla amarilla en dados grandes (de aproximadamente 1 cebolla mediana)
• 1/3 taza de zanahoria pelada y en dados grandes (de aproximadamente 1/2 zanahoria mediana)
• 1/3 taza de chirivía pelada y en dados grandes (de aproximadamente 1/2 chirivía mediana)
• Mezcla de 2-1/2 libras de filetes de pescado blancos, sin piel y de sabor suave, como bacalao, halibut, lucio o mero
• 1/3 taza de harina de matzá
• 3 huevos grandes, ligeramente batidos
• 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada (de aproximadamente 1 limón mediano)
• 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• 4 cucharaditas de sal kosher, y más según sea necesario
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más según sea necesario
• Mayonesa de remolacha y rábano picante o eneldo y rábano picante, para servir (opcional; vea la introducción de la receta)

Instrucciones

1. Coloque el caldo de pescado en una olla grande y ancha y deje hervir a fuego medio. Reduzca el fuego a medio bajo y mantenga un fuego lento.
2. Coloque la cebolla, la zanahoria y la chirivía en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla. Procese hasta que las verduras estén picadas muy finamente, deteniéndose para raspar los lados del tazón según sea necesario, aproximadamente 1 minuto en total. Transfiera a un tazón grande y reserve.
3. Corte el pescado en trozos de 1-1/2 pulgadas. Coloque la mitad en el procesador de alimentos y procese hasta que se forme una bola, aproximadamente 30 segundos. Transfiera la bola al tazón con las verduras y repita con el resto del pescado.
4. Espolvorea la mezcla de pescado y las verduras con la harina de matzá. Agregue los huevos, la ralladura de limón, el jugo de limón y la sal y la pimienta medidas. Usando las manos limpias, mezcle hasta que esté combinado (no apriete ni trabaje demasiado). Al gusto para sazonar, formar una pequeña hamburguesa y escalfarla en el caldo de pescado hasta que esté firme y bien cocida. Pruebe la hamburguesa y agregue más sal y pimienta a la mezcla de pescado según sea necesario. Repita la prueba de sazón según sea necesario.
5. Con las manos mojadas y una medida de 1/4 de taza, forme la mezcla de pescado en óvalos de 3 pulgadas de largo. Coloque en una bandeja para hornear.
6. Coloque suavemente los óvalos en el caldo hirviendo. Cubra con una tapa hermética y cocine a fuego lento hasta que esté firme y bien cocido, aproximadamente 10 minutos. Con una cuchara ranurada, retire con cuidado los óvalos del caldo y transfiéralos a una bandeja para hornear limpia para que se enfríen.
7. Vierta el caldo a través de un colador de malla fina colocado sobre un tazón grande resistente al calor, desechando los sólidos. Deje que el caldo se enfríe a temperatura ambiente.
8. Mientras tanto, coloque el pescado gefilte enfriado en un recipiente grande con una tapa que cierre bien y refrigere. Cuando el caldo esté frío, viértalo en el recipiente con el pescado gefilte, asegurándose de que estén sumergidos. Cubra y refrigere por lo menos 1 hora y hasta toda la noche.
9. Para servir, use una espumadera para transferir el pescado gefilte del caldo a una fuente para servir. Sirva con mayonesa de rábano picante de remolacha o eneldo y rábano picante, si se usa.