risotto de langosta

Lo lindo de este risotto es que dos langostas alimentan a seis personas. Cocine al vapor las langostas, sáquelas de sus caparazones y luego use los caparazones para crear un caldo rápido y sabroso. Este caldo es la esencia del risotto, que se ilumina en color, textura y sabor con la adición de la carne de langosta troceada. Es una alternativa más saludable y elegante a la receta clásica de rollo de langosta.

Esta receta se presentó como parte de nuestro resumen de Risotto saludable.

  • Rendimiento: 6 porciones
  • Dificultad: Fácil
  • Total: 1 h 45 min

Ingredientes (15)

  • 1 cucharada de sal kosher, y más según sea necesario
  • 2 (1-1/2 libras) langostas vivas enteras
  • 2 1/2 cuartos de agua, y más para cocer al vapor las langostas
  • 6 granos de pimienta negra enteros
  • 1 hoja de laurel pequeña
  • 1 puerro mediano, lavado y picado en trozos grandes (solo las partes blanca y verde claro)
  • 1/4 taza de aceite de oliva, y más para rociar
  • 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 tazas de arroz arborio o carnaroli
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 1/4 taza de queso parmesano finamente rallado, y más según sea necesario
  • 1/3 taza de cebollín fresco picado
  • Ralladura finamente rallada de 1 limón mediano
  • 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido, y más según sea necesario

Instrucciones

  1. Llene una olla grande con una tapa que cierre bien con 1 pulgada de agua y agregue la sal medida. Agregue una rejilla de vapor a la olla. (Si no tiene una rejilla para cocinar al vapor, agrupe ligeramente un trozo largo de papel de aluminio para que parezca una cuerda. Luego haga una figura ocho con la cuerda de papel de aluminio y colóquelo en la olla).
  2. Llevar el agua a ebullición a fuego alto. Agregue las langostas, con la cabeza primero, a la olla, cubra y vuelva a hervir el agua. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las langostas estén de color rojo brillante, unos 14 minutos desde el momento en que entran en la olla. Comprueba su cocción tirando de una antena: si sale sin resistencia, la langosta está lista. Retire las langostas a una bandeja para hornear con borde y déjelas reposar hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlas. Lava la olla grande.
  3. Con las manos, gira y separa la cola del cuerpo. Gire y retire ambas pinzas donde se encuentran con el cuerpo de la langosta; dejar las garras a un lado. Reserva la cabeza y el torso.
  4. Comenzando con la cola, retire las aletas pequeñas y tenues en la parte inferior del caparazón. Con un tenedor, perfore la carne expuesta de la cola y gírela lentamente y sáquela del caparazón en una sola pieza. Enjuague cualquier residuo blanco de la carne de la cola y déjelo a un lado en una tabla de cortar. Reserva la cáscara de la cola.
  5. Gira las garras y sepáralas de las patas; dejar las piernas a un lado. Mueva suavemente y tire de la parte más pequeña de la cubierta de la pinza para sacarla de cada garra. Usando una galleta de mariscos, rompa suavemente las garras, retire la carne y déjela a un lado en la tabla de cortar. Agriete las piernas, retire la carne y déjela a un lado en la tabla de cortar. Reservar las conchas de las garras y las patas. Repita con la segunda langosta.
  6. Revise la carne en busca de cartílago o caparazón y deséchela. Corte la carne en trozos de 1/2 pulgada, colóquela en un tazón mediano y colóquela en el refrigerador hasta que la necesite. (Deberías tener alrededor de 2 tazas).
  7. Enjuague los caparazones de langosta reservados, incluidas las cabezas, de cualquier residuo. Vuelva a colocar todas las cáscaras en la olla grande y agregue los 2 1/2 cuartos de galón de agua, los granos de pimienta, la hoja de laurel y el puerro. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora. Deseche las conchas grandes y cuele el caldo de langosta a través de un colador de malla fina sobre una cacerola mediana. Coloque el caldo colado a fuego lento y manténgalo a fuego lento.
  8. En una olla grande y ancha o en un horno holandés, caliente el aceite medido a fuego medio hasta que brille. Agregue la cebolla y una pizca grande de sal y pimienta y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 5 minutos.
  9. Agregue el arroz y cocine, revolviendo, hasta que los granos comiencen a crujir, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Agregue el vino y deje hervir a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que todo el líquido se haya absorbido, aproximadamente de 2 a 4 minutos. Vierta un cucharón del caldo de langosta a fuego lento sobre el arroz. Deje hervir a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el arroz absorba el líquido. Continúe agregando el caldo, revolviendo y dejando que se absorba, hasta que el arroz esté al dente, aproximadamente de 20 a 30 minutos (es posible que no use todo el caldo). Pruebe a medida que avanza hasta que esté listo, sazone con sal y pimienta según sea necesario.
  10. Cuando el arroz esté listo, retírelo del fuego y agregue la carne de langosta reservada, el queso parmesano, las cebolletas, la ralladura de limón y el jugo de limón. Pruebe y sazone con más sal, pimienta, queso parmesano y jugo de limón según sea necesario. Justo antes de servir, afloje el risotto a la consistencia deseada con un poco más de caldo o agua caliente y sirva inmediatamente. Rocíe cada porción con aceite de oliva.
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