Mis suegros, los Boyers, Clayton y Jeannette, que han hecho esto para nosotros en muchas ocasiones especiales, me transmitieron esta receta la última vez que visitamos Nueva Orleans en 2008. La última vez que toda la familia estuvo en Who Dat Nation, Estábamos celebrando la graduación de la escuela secundaria de Bryan y en mayo, esta es la temporada perfecta de langostas. Por lo general, se usan cangrejos de río vivos para hacer esta sopa, que, debo decir, es una de las recetas que más tiempo consumen en casa, Clayton y Jeannette pueden dar fe de eso, dijo que era la última vez que hacía esta, pero nosotros ¡Lo he oído decir eso antes!
Con la Cuaresma a la vuelta de la esquina a partir del Miércoles de Ceniza (17 de febrero de 2010), el día después del Mardi Gras, los mariscos se convierten en una gran venta para los restaurantes, los mercados de mariscos y las tiendas de comestibles. Además, los cangrejos de río vivos también comienzan a entrar en temporada pronto, con temperaturas más frescas aún en el aire, esta sopa es un verdadero placer y un evento para preparar también.
Si no puede obtener cangrejos de río vivos en su área, he visto algunos cangrejos de río hervidos y congelados que se venden en bolsas de 10 o 15 libras en algunos departamentos de mariscos de los supermercados. Algunas casas de mariscos de Internet fuera de la Costa del Golfo también envían cangrejos de río vivos, pero es bastante caro. Sin embargo, si no puede obtenerlos con cáscara, las colas de cangrejo de río congeladas también se pueden encontrar en muchos mercados de mariscos, pero las cabezas rellenas deberán omitirse, como en esta receta tradicional. Además, la grasa del cangrejo de río se eliminará si no se obtiene el cangrejo de río vivo, se perderá algo de sabor, pero la carne de la cola generalmente tiene un poco de grasa incluida.
Aún así, cabezas rellenas o no, esta receta es fantástica. Puedes sustituir la porción de relleno de la receta por hacer bolitas de langosta y agregarlas a la sopa, pero debes tener cuidado de que no se rompan. Sin embargo, agregar las albóndigas de cangrejo en el momento del servicio eliminaría este problema.
Algunos ingredientes que no se encuentran en la receta original, pero que agregué son el brandy y la crema espesa. La mayoría de los grandes bisques que he tenido el placer de probar normalmente se terminan con un poco de brandy y crema. Por lo tanto, también he incluido estos dos ingredientes para terminar esta sopa.
Rinde : 20 tazones
Dificultad : Difícil
totales : 2 horas
Ingredientes (32)
40 libras Cigalas, vivas, hervidas
2 cebollas grandes
4 costillas de apio
6 de cada cebollas verdes, divididas
Cada pimiento
4 dientes de ajo
10 ramitas de perejil
1 taza de aceite de oliva o grasa de tocino
2 tazas de harina para todo uso
1 cucharada de pasta de tomate
Cantidad de grasa de langosta
9 tazas de caldo de mariscos
2 tazas de colas de langosta, molidas
1 taza de brandy
2 tazas de crema espesa
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta de cayena
PARA RELLENO DE LAS CABEZAS
2 cebollas grandes
6 de cada cebollas verdes
3 costillas de apio
Cada pimiento
4 dientes de ajo
10 ramitas de perejil
Taza de aceite de oliva o grasa de tocino
2 tazas de colas de langosta, molidas
Cantidad de grasa de langosta
2 huevos grandes, batidos
2 tazas de pan rallado
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta de cayena
Según sea necesario Harina para todo uso
Instrucciones
Elaboración del bisque: Utilizar 1 saco de langosta (unas 40 libras) y escaldar en agua casi hirviendo durante 15 minutos. Escurra y pele las langostas y guarde la grasa de las langostas en un recipiente aparte. Limpiar unas 200 cabezas y reservar para luego rellenar.
Para hacer la sopa, muela las cebollas, cuatro de las cebollas verdes, el apio, el pimiento, el ajo y el perejil. Haga un roux con el aceite y la harina y revuelva hasta que se dore, un poco más oscuro que un color rubio, luego agregue los condimentos molidos y cocine a fuego lento hasta que las cebollas estén transparentes, o unos 20 minutos.
Agregue la pasta de tomate, la grasa de cangrejo, revuelva bien y continúe salteando a fuego lento durante otros 20 minutos.
Agregue el caldo de mariscos caliente, batiendo hasta obtener una consistencia suave, y hierva, luego reduzca el fuego a fuego lento.
Agregue las colas de cangrejo molidas, luego agregue el brandy y la crema, revolviendo bien. Luego agregue las cabezas de cangrejo al horno (ver más abajo), revolviendo suavemente. Luego cocine a fuego lento durante 20 minutos más, revolviendo suavemente de vez en cuando. Sazone al gusto con sal y pimienta de cayena, y luego adorne con las dos cebollas verdes restantes, picadas. (Si prepara albóndigas de langosta, agréguelas a los tazones justo antes de servir).
Para hacer las cabezas de cigalas rellenas: Moler las cebollas, el apio, el pimiento, el ajo y el perejil. Saltee las colas de cangrejo de río y los condimentos molidos en aceite caliente y luego enfríe.
Agregue la grasa de cangrejo y los huevos, luego mezcle el pan rallado, la sal y la pimienta.
Rellenar las cabezas de cigalas reservadas y limpias. Sumerja la sección rellena de las cabezas en harina y colóquelas en una bandeja para hornear galletas y hornee durante 20 minutos en un horno a 400 F.
