Puede que te sorprenda que hasta hace poco, los deliciosos tacos suaves de pollo chamuscado y pimientos asados no tenían mucho papel en las taqueras de México. Las pechugas deshuesadas de los pollos criados en libertad de buen tamaño por los que el país es conocido simplemente no se benefician de la plancha o la parrilla rápida. Pero ahora que un buen número de los sabrosos pollos de corral han sido reemplazados por aves más pequeñas y tiernas, los tacos de pollo están compitiendo con los clásicos de carne de res. No duele que la gente los vea como una alternativa saludable sin sacrificar el sabor.
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes (10)
2 chiles poblanos frescos grandes
2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva (uso dividido)
1 cebolla blanca grande, en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
Sal
1 libra (3 mitades medianas-grandes) de mitades de pechuga de pollo deshuesadas y sin piel
Pimienta negro
3 cucharadas de jugo de limón fresco
2 dientes de ajo, pelados y finamente picados o triturados en una prensa de ajo
12 tortillas de maíz calientes, compradas en la tienda o hechas en casa
Aproximadamente 3/4 taza de salsa de tomatillo asado o guacamole, o salsa embotellada o salsa picante, para servir
Instrucciones
Ase los poblanos sobre una llama abierta o 4 pulgadas debajo de un asador, volteándolos regularmente hasta que se formen ampollas y se ennegrezcan por completo, aproximadamente 5 minutos para una llama abierta, 10 minutos para el asador. Coloque en un tazón, cubra con una toalla de cocina y deje enfriar hasta que sea manejable.
Encienda (o ajuste) el horno a su configuración más baja. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén muy grande (12 pulgadas) a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorada pero aún crujiente, de 4 a 5 minutos. Vierta en un recipiente para servir resistente al calor, dejando la mayor cantidad de aceite posible en la sartén, y deslice en el horno. Deja la sartén a un lado.
Frote la piel ennegrecida de los chiles y saque los tallos y las vainas de las semillas. Enjuague los chiles para quitar los pedazos de piel y semillas. Cortar en tiras de 1/4 de pulgada y revolver con las cebollas. Pruebe y sazone con sal, generalmente 1 cucharadita generosa. Regresar al horno.
Espolvorea generosamente ambos lados de las pechugas de pollo con sal y pimienta.
Regrese la sartén a fuego medio. Agrega la 1 cucharada restante de aceite. Cuando el aceite esté caliente, colocar las pechugas de pollo. Dorar por un lado, unos 5 minutos, luego voltear y terminar de cocinar por el otro lado, unos 4 minutos más. Cuando la carne esté lista, agregue el jugo de lima y el ajo a la sartén. Voltee el pollo en la mezcla de lima durante aproximadamente un minuto, hasta que el jugo se haya reducido a un glaseado y cubra el pollo.
Corte las pechugas de pollo en tiras de 1/4 de pulgada y mezcle con la mezcla de cebolla y poblano. Pruebe y sazone con sal adicional si lo cree necesario. Sirva con las tortillas calientes y salsa, guacamole o salsa picante para hacer tacos suaves.
Un par de trucos con los tacos de pollo: Asar las pechugas de pollo a la parrilla es una alternativa deliciosa a la sartén, pero te perderás el glaseado de lima y ajo. Para solucionar ese problema, te sugiero agregar el jugo de limón y el ajo a las cebollas cuando estén doradas, cocinando hasta que el líquido se haya reducido a un glaseado. (Es posible que desee tener un poco más de lima y ajo para marinar las pechugas de pollo antes de asarlas a la parrilla). Si es más fácil conseguir filetes de pollo que las pechugas, úselos; el tiempo de cocción será más corto. La falda de res o el bistec de flanco también funcionan bien aquí. Y, por supuesto, cualquiera de los chiles grandes y carnosos (desde Anaheims hasta pimientos rojos) puede sustituir a los poblanos.
Salmuera para un pollo aún mejor: en Frontera Grill, usamos pechugas de pollo de corral, que pueden tener un sabor difícil para algunos de nuestros invitados si no las salmuera. (Además de promover la ternura, la salmuera puede ayudar a que las pechugas de pollo comunes de las tiendas de comestibles estén más húmedas y sabrosas). sal kosher y 2 cucharadas de azúcar en un tazón grande. Deslice las pechugas de pollo, cubra y refrigere durante 20 a 30 minutos. Retire de la salmuera y seque con toallas de papel; las pechugas de pollo están listas para usar.
