Foto de Seung Hee Lee, diseño de Alexis Lira
Busque kimchi y obtendrá aproximadamente 28,8 millones de resultados. Es uno de los alimentos básicos coreanos por excelencia que ha entrado en la corriente principal de los amantes de la comida.
El entusiasmo mundial por la cultura coreana comenzó a fines de la década de 1990 con Hallyu , o la ola coreana, y desde entonces, el interés por la comida coreana se ha extendido como la pólvora. La chef coreana y Youtuber Maangchi tiene más de 3,6 millones de seguidores, y los subtítulos de sus videos son traducidos por voluntarios a idiomas que incluyen árabe, húngaro, malayo y swahili.
Pero con esta popularidad viene la simplificación excesiva. Las mejores recetas de kimchi en los resultados de búsqueda en línea son de cocineros no coreanos, lo que hace que millones de personas lean comentarios como estos:
Es básicamente repollo picante y fermentado, algo así como la idea del chucrut, pero con sabores coreanos de ajo, jengibre y chiles, escribió un bloguero de recetas de alimentos integrales.
Sí, es apestoso y burbujeante y más que un poco salvaje, pero WOWZA, el sabor y la textura valen la pena, dijo otro, describiendo la gama de olores desde súper suave hasta mega funky.
Kimchi es más que probióticos su historia
Claro, el kimchi es saludable y bueno para el intestino, pero también es más que eso. La historia del kimchi está profundamente entrelazada en el tejido de Corea. Según el Centro de Experiencia Cultural Tradicional de Corea del Sur, la primera mención se remonta a 3.000 años atrás en un Libro chino de odas (una de las formas de poesía china más antiguas que existen).
Para algunos, el kimchi era literalmente supervivencia. Las estructuras de vivienda durante la era prehistórica de Corea indican que los recolectores llevaban una vida sedentaria y, por lo tanto, tenían que idear formas de almacenar y preservar las legumbres para sobrevivir. Las verduras en escabeche, como el kimchi, se enterraban bajo tierra en vasijas de barro llamadas hangari para mantenerse frescas y frescas.
Mientras que el discurso dominante occidental tiende a simplificar el kimchi a la col, la ralladura picante del sabor del kimchi se ha aplicado tradicionalmente a una multitud de ingredientes. Yoon Sook-Ja, una autora coreana y presidenta del Instituto de Comida Tradicional Coreana, incluyó aproximadamente 40 variaciones de recetas de kimchi en su libro de cocina, usando espárragos, berenjenas, ginseng, rábanos ostra y pepinos como base.
Así que pensamos, ¿por qué no dejar las cosas claras? ¿Por qué no mostrar cuán vibrante, personal y diverso puede ser el kimchi? Kimchi, después de todo, también se trata de comunidad y conexión.
Para dar vida a las historias y recuerdos personales, así como a las diversidades regionales, vinculadas a la preparación del kimchi, This Web habló con tres cocineras caseras y chefs coreanas de diferentes gohyangs o lugares de origen. También han compartido una de sus recetas especiales.
3 recetas de kimchi que son como las abuelas:
- Receta tradicional de kimchi a base de caldo al estilo Jeolla de Park Choon-Hees
- Receta de rábano sazonado de Ju Myungji
- Receta de kimchi al estilo Gyeongsang de Seung Hee Lee
Park Choon-Hee del restaurante Dallas Ddo Wa Ddo Wa
Parque Choon-Hee (61); Ciudad natal: ciudad de Gunsan de la provincia de Jeolla del Norte; Actualmente: Dallas Foto de Grace Moon, diseño de Alexis Lira
Soy una mujer orgullosa, dice la Sra. Park, sentándose en cuclillas frente a una tina carmesí de kimchi. Una vez que me propongo hacer algo, lo hago bien. Incluso cuando vas a la provincia de Jeolla hoy, no mucha gente hace kimchi tradicionalmente con un caldo como yo.
La Sra. Park aprendió a ser resistente desde una tierna edad, cuando perdió a su madre cuando era adolescente.
Mi madre solo tenía 42 años, nos dice. Y así fui nutrida y entrenada por mi abuela para sobrevivir sin mi madre y valerme por mí misma. Hicimos todo desde cero, y mi abuela nunca escribió nada. Todo lo que hago hoy sigue siendo de mi memoria visual.
Hace cinco años, antes de llegar a los Estados Unidos, la Sra. Park dirigía un bullicioso restaurante cerca de su ciudad natal. Su cocina era conocida por sus manjares, incluido el pez globo o bokeo , que contiene toxinas venenosas y, por lo tanto, requiere una meticulosa precisión para limpiarlo adecuadamente. El bulgogi de cerdo al estilo de Mrs. Parks Jeolla también era popular entre los lugareños.
Cuando se mudó a Dallas, la Sra. Park se apegó a lo que mejor conocía. A pesar de que no podía conseguir pez globo en los Estados Unidos o cocinar su bulgogi sobre una chimenea de carbón como solía hacerlo, se aferró a los recuerdos de su ciudad natal. En junio de 2018, abrió un restaurante, Ddo Wa Ddo Wa, en uno de los centros coreanos de Dallas para reavivar sus recuerdos de la cocina en casa.
Todavía estoy buscando el sabor del kimchi de mi ciudad natal, dice la Sra. Park mientras me mete un puñado de repollo crudo en escabeche en mi boca para probar. El kimchi aquí hace que me duela el corazón. Cuando se envía congelado al extranjero, nunca conserva su frescura. Las verduras en Estados Unidos también son muy diferentes de las de Corea, debido a lo tórridos que son los veranos en Dallas. Por eso mi [pasta de kimchi] es tan importante. Es lo que lo mantiene vivo.
Limpiándose el sudor de la frente mientras pasa más de una hora cubriendo cada tira de repollo con la pasta de caldo rojo, la Sra. Park dice que hará kimchi de berros mañana, kimchi de rábanos al día siguiente, tal vez brotes de soja en escabeche después de eso, generalmente con el misma pasta de kimchi.
Es por eso que la gente sigue regresando para comer mi kimchi . Debido a la jung sung [dedicación] que le puse. Cuantas más manos se pongan a hacerlo, más delicioso será el kimchi.
Haga clic aquí para ver la receta tradicional de kimchi a base de caldo al estilo Jeolla de Park Choon-Hees.
Ju Myungji de Andong, reina del kimchi del norte de Virginia
Ju Myungji (54); Ciudad natal: ciudad de Andong de la provincia de Gyeongsang del Norte; Actualmente: Foto de Maryland por Jisu Song, diseño de Alexis Lira
En Corea, si dices, ¡Oh, esa persona es tan jjah ! [salado], entonces estás insinuando que son tacaños, explica la Sra. Ju por teléfono en coreano. Pero en Andong, ser jjah significa que la persona es muy ahorrativa con sus recursos. Afilado y preciso.
Andong está lejos del agua, por lo que su gente tenía acceso limitado a jutgal o pescado salado. Como resultado, tuvieron que experimentar con la sal, la pimienta negra y la elaboración de almidón de arroz pegajoso para crear una nitidez que pudiera compararse con la frescura del kimchi producido en otras regiones.
La Sra. Ju está melancólica mientras relata sus primeros recuerdos participando en kimjang , la actividad comunal de hacer y compartir kimchi antes del invierno.
Todos los inviernos, mi mamá y yo arrancábamos las coles y las lavábamos mientras nos sentábamos cruzadas sobre una estera de paja cerca de nuestra casa estilo hanok , dice la Sra. Ju. Hacía frío en el campo, pero nos reuníamos con nuestros vecinos y hacíamos kimchi juntos durante una semana entera. Gratis y para todos en nuestro pueblo.
Cuando era niña, la Sra. Ju cuidaba el hangari (vasijas de barro) que cuidaban su kimchi a diario. Ha continuado con esa tradición en su casa de Maryland, donde tiene más de 10 frascos llenos no solo de kimchi, sino también de doenjang casero (pasta de soja), salsa de soja y pasta de pimiento rojo.
Recibió el nombre de reina del kimchi de un amigo de la iglesia hace 10 años después de hacerse conocida por distribuir frascos de kimchi dentro de la comunidad. Es para mi familia, las personas que me importan, que necesitan mi amor y mi cocina, dice ella. Ahí es cuando hago el kimchi más delicioso cuando viene de mi deseo de ver felices y saludables a las personas en mi vida.
Al igual que las personas, el kimchi también cambia con el tiempo, dice la Sra. Ju. Las generaciones más jóvenes han estado gravitando hacia sabores más dulces, y hoy en día es un mundo global. Pero aunque hay recetas en línea, cada vez que alguien haga kimchi tendrá un sabor diferente, porque es un arte que requiere intuición y práctica.
La Sra. Ju visita su ciudad natal en Andong cada noviembre para ayudar a preparar kimchi. Ella espera publicar su propio libro de recetas tradicionales coreanas algún día para que sus hijos puedan continuar conservando los platos de Andongs incluso cuando ella no está allí.
La gente en la ciudad natal de la Sra. Jus a menudo preparaba tanto kimchi como jjanji (vegetales en escabeche en sal, piénselo como un primo hermano del kimchi). Uno de los platos estilo kimchi favoritos de la Sra. Jus es el moomallengee , un rábano seco dulce y picante.
Haga clic aquí para ver la receta de rábano sazonado de Ju Myungji .
Seung Hee Lee de KoreanFusion, autor de Everyday Korean
Seung Hee Lee (36); Ciudad natal: ciudad de Cheongju de la provincia de Chungcheong del Norte; Actualmente: Atlanta Foto de Seung Hee Lee, diseño de Alexis Lira
La comida coreana es como un dolor creciente. No hay duda de que está entrando en las principales cocinas. La razón por la que escribí mi libro de cocina fue que una destacada revista de comida que conocía presentaba una receta de kimchi que usaba Sriracha, dice Lee, quien es el fundador del blog KoreanFusion. Yo era balístico. Más coreanos de primera y segunda generación como yo están utilizando su dominio del inglés para tratar de dejar las cosas claras mediante la introducción de recetas tradicionales. Pero también estamos rechazando una gran generalización excesiva de la comida coreana en una industria que satisface el paladar occidental.
Lee es epidemióloga (profesional de la salud pública que estudia los patrones y las causas de las enfermedades) durante el día y, en el tiempo que encuentra fuera del trabajo, chef, nutricionista y autora emergente. Como estudiante universitaria, dedicó sus fines de semana a asistir a clases en Taste of Korea, una organización cuyo plan de estudios se enfoca en honrar las cocinas reales tradicionales que también se adaptan a las cocinas modernas.
Mi viaje con el kimchi comenzó cuando tenía solo 3 años, dice Lee. Mi abuela paterna era mi cuidadora principal, y la mayor parte de nuestro tiempo lo pasábamos en la cocina o en la terraza. Incluso cuando era un bebé, me enseñó a identificar cuándo estaba maduro el behchoo [repollo]. [Si] se partió cuando doblé la pieza central amarillenta, entonces no estaba completamente salado.
La abuela de Lee hizo kimchi al estilo Gyeongsang , que es conocido por su condimento agresivo. A menudo fomentaba la rivalidad lúdica burlándose del lado de Lees Chungcheong por sus salsas más suaves.
La parte sur de Gyeongsangdoh se encuentra a lo largo de la zona costera, donde abundan los mariscos y el clima cálido, dice Lee. Mi abuela arrojó [adentro] trozos de pez cinturón cubiertos con pasta de pimiento rojo para ayudar a fermentar nuestro kimchi. El sabor es muy oceánico y ardiente a la vez.
Mientras Lee viaja por todo el mundo para impartir clases de cocina y organizar eventos temporales, actúa como embajadora moderna de las recetas tradicionales de su abuela. Su máxima esperanza es hacer justicia a la historia y las historias de la comida de Corea.
No se trata solo del kimchi. También se trata de cómo llegó a ser lo que es hoy. Hay una razón por la que el kimchi tiene tanta pasta. En aquel entonces, dependía de la sal para su conservación, junto con el ajo, el jengibre y las cebollas verdes. Pero cuando los coreanos se dieron cuenta de que el gochu [pimiento rojo] tenía una función conservante, terminaron usándolo, dice Lee.
El sabor ardiente se volvió más agresivo durante la guerra, cuando los coreanos estaban empobrecidos y necesitaban evitar que su comida se echara a perder. No me gusta cuando la gente asume que toda la comida coreana es picante, porque hay una historia de opresión detrás.
Lee espera que en aproximadamente 30 años, la mayoría de los estadounidenses tengan kimchi en sus refrigeradores. Mientras tanto, sigue disfrutando del kimchi de la forma en que su abuela solía prepararlo para ella: envuelto alrededor de un jugoso trozo de panceta de cerdo al vapor con arroz blanco suave adentro.
