Una guía completa para principiantes sobre el queso

Arte por Irene Goddard

Incluso para los amantes del queso, escanear el mostrador de queso de una tienda puede ser una experiencia abrumadora. Sabes que quieres construir una tabla de quesos para la noche de chicas en tu casa, pero la verdad es que no sabes por dónde diablos empezar porque también las hay. muchos. opciones

El queso es difícil de clasificar porque hay muchos estilos diferentes, explica Michaela Weitzer, profesional del queso en Murrays Cheese en Nueva York. Cada tipo de leche [vaca, cabra, oveja] tiene sus propias características y sabores; pero cuando un cliente viene en busca de ayuda, por lo general comienza con las texturas que tiene en mente.

En términos sencillos, la textura de un queso es cuán duro o blando es el producto y dónde cae en ese espectro. La textura se forma a partir de una combinación de factores, incluidas las decisiones tomadas durante el proceso de elaboración del queso, los niveles de pH y acidez durante ese proceso y el tiempo de envejecimiento.

Charla real: llamar a los estilos de queso como el cuajo de cardo y la corteza florecida solo nos confundirá aún más. En cambio, Weitzer comparte su información de quesero para dividir los quesos en categorías de textura fáciles de entender (¡además, un punto destacado especial en el queso azul!).

Suave

Los quesos blandos se elaboran mediante un proceso de producción corto y poco o ningún tiempo de envejecimiento. Esto les permite retener la mayor parte de su humedad y, como resultado, tener esa textura suave, cremosa e incluso pegajosa. Los quesos blandos a menudo tienen aromas y sabores suaves (cítricos/alimonados, picantes o casi ninguno).

Los quesos frescos y sin corteza entran en la categoría blanda, desde ricotta esponjosa hasta queso de cabra, queso feta y burrata. Estos quesos son excelentes alimentos básicos para el refrigerador porque son fáciles de espolvorear sobre ensaladas y lo suficientemente suaves como para untar sobre galletas saladas o tostadas.

Si lo está emparejando con vino, opte por un vino espumoso o un blanco crujiente para no abrumar los sabores más ligeros.

semiblando

Los quesos semiblandos son un poco más duros que los de la categoría blanda (tiene sentido, ¿no?). A estos quesos se les ha eliminado entre el 36 y el 45 por ciento de su contenido de agua durante el procesamiento, que se realiza cortando la cuajada (cuajada de leche) y luego extrayendo todo el suero (subproducto líquido de la cuajada).

El queso resultante tiene una textura que es flexible y fácil de cortar, pero lo suficientemente compacto como para que no se pueda untar, por lo que son excelentes quesos para comer o para postres.

En el paladar, estos quesos aún cuentan con esa frescura lechosa ya que no se envejecen por mucho tiempo, con sabores a nuez, terrosos y/o picantes. Los quesos semiblandos populares incluyen fontina, mozzarella, Morbier, chevre de cabra y Pico.

Semifirme

Y un poco más firme que semisuave, tenemos (lo adivinaste): ¡semifirme! Estos quesos presentan un contenido de humedad ligeramente inferior al anterior y pasan por un proceso de envejecimiento más prolongado, lo que permite que sus sabores maduren e intensifiquen.

Ejemplos de quesos semifirmes: Gouda, Monterey Jack, provolone, Muenster y havarti.

Tienen suficiente textura para triturar y rallar, y tienden a complacer a la gente en la tabla de quesos. Si desea disfrutarlos con vino, estos quesos cuentan con los sabores desarrollados para hacer frente a los tintos de cuerpo ligero o medio.

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Firma

Las cuajadas de queso se calientan, cocinan y prensan primero, creando un queso más compacto (léase: firme). Los quesos firmes retienen solo un poco de su humedad ya que luego se envejecen por un poco de tiempo.

El tipo de queso firme más famoso es el cheddar, un queso de leche de vaca que suele ser de color blanquecino (o amarillo anaranjado, si se le agrega colorante alimentario).

Cheddar tiene un sabor fuerte y mantecoso con toques de caramelo y caramelo, y es más apreciado por su textura firme que también se derrite en la boca.

Otros favoritos firmes incluyen: Comte, Edam, Cantal y Jarlsberg.

Difícil

A los quesos duros se les ha eliminado la mayor parte de su humedad (más del 50 por ciento) durante el proceso de producción. Estos quesos también se envejecen durante un largo período de tiempo, lo que da como resultado sabores más fuertes y sabrosos y un exterior duro.

Mientras que algunos quesos duros (como el manchego) funcionan muy bien en una tabla de quesos, los quesos de esta categoría son los más apreciados por su capacidad para desmoronarse y rallar. Un buen ejemplo: medallones de patata gruyre al horno, parmigiano-reggiano en ensalada césar y pecorino romano en tu plato de pasta italiano favorito (sí, ahora también tenías hambre).

Veteado azul

El llamado queso azul puede variar en textura desde suave y untable hasta duro y desmenuzable, pero es un estilo de queso tan polarizante (¡o lo amas o lo odias!) Que tiene su propia categoría.

El queso azul se llama acertadamente por las venas azules que lo recorren. Así es como se hace: cuando el queso todavía está en forma de cuajada, se ensarta con un hongo cultivado ( Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum , para aquellos que se preguntan); esto permite que crezca un moho comestible azul verdoso a medida que el queso envejece.

Estas venas son las que le dan a los quesos azules sus ricos sabores y aromas picantes (¡pies apestosos!). Algunos blues conocidos: Gorgonzola, Roquefort, Stilton y Bleu de Gex.

Cómo construir una tabla de quesos épica

Elaborar una pasta para untar de carne y queso que sea bonita y equilibrada es verdaderamente una forma de arte. Para que los invitados realmente hablen (entre bocados, claro) necesitas acertar en todos los puntos con una variedad de sabores y una presentación atractiva.

Estos son los consejos de expertos de Weitzers para mejorar su juego de platos de queso:

  • Queso: Comience con tres quesos en diferentes categorías. Puede recorrer toda la gama con textura (suave, semisuave/semidura, firme/dura) o tipo de leche (vaca, oveja, cabra), pero es la variedad de sabores lo que hace que las cosas sean memorables. Elija un queso que sea ligero y picante, uno que sea picante y uno que esté añejo y con sabor a nuez.
  • Carnes: A continuación, elija dos carnes diferentes: una carne de músculo delgado (como el prosciutto) y una carne de textura dura (como el salami seco).
  • Complementos: Eleve su plato con una variedad de complementos deliciosos: miel, mermeladas, aceitunas, almendras, frutas secas y galletas ¡Sea creativo!

Consejo profesional: para disfrutar de la mejor experiencia de maridaje, organice su plato de modo que los sabores combinados estén uno al lado del otro: el queso ligero es amigo de la mermelada de frutas, el queso añejo gusta de las almendras saladas y el queso apestoso combina bien con las verduras en escabeche.

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