¿Cuál es la diferencia entre el papel pergamino y el papel encerado?

Solo uno de ellos puede ir al horno.

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A medida que avanza la temporada de horneado, es posible que se pregunte: ¿Cuál es la diferencia entre el papel pergamino y el papel encerado? ¿Y se pueden usar indistintamente? En algunos casos sí, ¡pero no en el horno!

Estos papeles de cocina son geniales para hacer que la limpieza sea más rápida y fácil. También son buenos para envolver carne y pescado y separar capas de productos horneados para su almacenamiento. Pero la razón número uno por la que el papel pergamino es muy superior al papel encerado es porque no se derrite ni se enciende en el horno.

Eso es un problema. No, repetimos, no pongas papel encerado en el horno. Intentamos evitar el exceso de llamas en la cocina.

El papel pergamino suele ser más caro, lo cual tiene sentido, ya que puede hacer cualquier cosa que el papel encerado, además de ir al horno para forrar bandejas para hornear. El papel de pergamino marrón (sin blanquear) también tiene ese toque artesanal genial cuando envuelves productos horneados para regalar, especialmente con hilo de carnicero como cinta en Brooklyn.

Recubrimientos

La principal diferencia entre el papel encerado y el papel pergamino son sus respectivos recubrimientos. El papel pergamino se recubre con silicona para darle una superficie antiadherente y resistente al calor, y el papel encerado (o papel encerado) está, como sugiere el nombre, recubierto con cera de soya o parafina.

Debido a este recubrimiento, el papel encerado no está diseñado para usarse en el horno; el recubrimiento de cera se derretirá si el papel se expone al calor directo. Por lo tanto, use papel encerado para envolver sándwiches o alimentos para almacenamiento en frío, o para esparcir cosas como dulces caseros y dulces recubiertos de chocolate para que se enfríen. El papel encerado generalmente viene en un rollo como papel de aluminio o envoltura de plástico, pero también se puede comprar en cuadrados precortados (bueno para separar hamburguesas antes de congelarlas, por ejemplo) o en formato de bolsa para sándwich.

El papel pergamino es la mejor opción para cocinar, ya que la mayoría de las marcas pueden soportar temperaturas de hasta 420 grados Fahrenheit. El papel pergamino es bueno para forrar bandejas para hornear galletas, pero también para asar verduras o hacer cenas en bandejas, porque elimina la necesidad de engrasarlas (ideal para aquellos que quieren reducir la grasa o las calorías, además evita tener que fregar moldes para hornear con costra).

También se utiliza para cocinar en papillote, una técnica de envolver los alimentos en un paquete y hornearlos. El papel pergamino está disponible en rollo, en hojas precortadas e incluso en rondas (ideal para forrar sartenes redondas, doblar paquetes limpios para cocinar al vapor en el horno y usar como tapas en estofados y guisos, lo que permite que se escape parte de la humedad pero no tanto que su líquido se evapora demasiado rápido).

Si está usando pergamino para hornear una tarta de forma libre como nuestra receta de tarta de arándanos rústica, puede extender la masa sobre el pergamino y luego transferir todo el tinglado directamente a la bandeja para hornear galletas.

Procesando

La otra diferencia entre los papeles es cómo se procesan antes de recubrirlos. Pat Schweitzer, vocero de Reynolds Consumer Products, dice que el papel pergamino de la compañía se presiona en una hoja, luego se sumerge en un baño de ácido, se lava y se pasa sobre una serie de tambores giratorios calientes que realinean las fibras y le dan al papel su fuerza. , antes de aplicar el revestimiento de silicona. El papel encerado Reynolds, por otro lado, se somete a un proceso llamado supercalandrado, que comprime el papel para darle su transparencia, antes de recubrirlo con cera.

blanqueado vs sin blanquear

Tanto el papel pergamino como el papel encerado se pueden encontrar blanqueados o sin blanquear. Si no están blanqueados, son de color marrón y han sido menos procesados ​​(aparte de sus respectivos recubrimientos), pero si están blanqueados, han sido tratados con cloro para blanquearlos.

Una alternativa ecológica

El papel encerado no se puede reciclar debido al recubrimiento, ni se puede compostar. El papel de pergamino no se puede reciclar si está manchado con comida, pero aún puede ir al contenedor de compost.

Si está buscando una alternativa más ecológica, también puede comprar un tapete para hornear de silicona Silpat (o una marca similar) para forrar sus moldes para hornear sin grasa con una limpieza mínima. El costo inicial es más, pero un Silpat dura años.

Cómo usar papel pergamino y papel encerado

Muchas recetas requieren el uso de pergamino o papel encerado. Pruebe algunos de estos:

1. Golosinas de Rice Krispies

Ahora aquí hay una gran razón para comprar papel encerado: Rice Krispies Treats. El uso de papel encerado con mantequilla tanto para forrar la sartén como para presionar la mezcla pegajosa de malvavisco derretido y cereal en una capa uniforme realmente reduce el desorden. Puedes hacer los cuadrados clásicos (¿tal vez una versión rusa blanca solo para adultos?), o una receta de pastel de cumpleaños de Rice Krispies Treats de varios niveles.

2. Dulces Caseros

El papel encerado también es excelente para revestir la encimera (o una bandeja) donde planea enfriar dulces caseros, desde barras recubiertas de chocolate como nuestras recetas de Copycat Candy Bar hasta caramelos y cosas como nuestra receta Honey Butterscotch. El pergamino también funciona.

3. Patatas asadas perfectas

Sí, puede usar papel de aluminio para forrar una sartén al asar carne, pescado o verduras, pero el papel pergamino funciona igual de bien. Asa literalmente cualquier cosa en una sartén forrada de pergamino, desde nuestra receta Perfecta de papas asadas con romero y ajo hasta nuestra fragante receta de Pescado asado con pesto tailandés. ¡Simplemente no agarres el papel encerado por accidente!

4. Pescado fácil al horno en pergamino

Si quieres probar a cocinar en papillote, el pescado es una gran opción proteica. Se cuece al vapor en el paquete bien doblado, lo que da como resultado una carne perfectamente tierna y una nube aromática de vapor cuando lo abres para comer. También puede hacer paquetes de papel de aluminio, pero un beneficio del pergamino es que no reaccionará con ingredientes ácidos como el jugo de limón o el vinagre. Obtén nuestra receta de pescado al horno en pergamino.

5. Waffles de pan de jengibre con mantequilla de vainilla y naranja

Tanto el pergamino como el papel encerado también son útiles para el almacenamiento. La próxima vez que haga panqueques o waffles, haga más y congélelos entre capas de pergamino o papel encerado para desayunos rápidos entre semana. Obtén nuestra receta de waffles de pan de jengibre con mantequilla de vainilla y naranja.

6. Sables de Linzer

¿Quién mejor para seguir el consejo de las galletas que no sea la maestra panadera Dorie Greenspan? La masa para estas delicadas galletas sándwich se extiende entre hojas de papel encerado (o envoltura de plástico) y luego se usa pergamino para forrar los moldes. Cuando las galletas se enfrían, se almacenan entre más capas de papel encerado en latas herméticas u otros recipientes. Te recomendamos usar avellanas, pero también puedes hornearlas con almendras, avellanas o nueces y rellenarlas con la mermelada o jalea que más te guste. Obtén nuestra receta de Linzer Sabls.

7. Pastel de caramelo marrón

Otra forma de usar pergamino al hornear es cubrir una masa de pastel antes de agregar arroz crudo, frijoles o pesos de pastel para hornearlo a ciegas. También puede usar papel de aluminio, pero si prefiere pergamino o solo lo tiene a mano, funciona. Este cálido pastel de invierno con un dulce sabor a caramelo de nuez dorado es un buen cambio de la calabaza habitual, pero tampoco rechazaríamos un pastel de arce salado (o, seamos honestos, ningún pastel). Obtenga nuestra receta de pastel de caramelo marrón.

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