Cómo reducir el desperdicio de aceite al freír en casa

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A medida que se acercan las vacaciones, tal vez esté deseando un plato de latkes crujientes como solía hacer Bubbe. Tal vez esté deseando pavo frito este Día de Acción de Gracias. O tal vez estamos a mediados de abril y te has topado con este artículo porque estás de humor para algo frito y sabroso.

No importa cuándo o qué estés friendo, probablemente tengas las mismas preguntas: ¿exactamente cuánto aceite debes usar? ¿Y qué debes hacer con el aceite después?

Hablamos con dos expertos culinarios para conocer la primicia sobre cómo freír en casa de manera segura y con un desperdicio mínimo.

¿Qué aceite debes usar?

No todos los aceites son iguales cuando se trata de freír.

El aceite de oliva y el aceite de coco son más adecuados para saltear (donde la comida se corta en trozos pequeños para que se cocinen rápidamente) en lugar de freírlos poco profundos o profundos porque tienen un punto de humo bajo, lo que significa que humearán y se quemarán antes de que se calienten lo suficiente como para fríe tu comida.

Darren Clay, un chef de los servicios de comedor de la Universidad de Columbia Británica y ex instructor de la escuela culinaria, prefiere el aceite de semilla de uva para freír porque es neutral, bastante económico y tiene un alto punto de humo.

A muchas personas les gusta el sabor del aceite de maní (que es más económico y más fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados), pero las cocinas comerciales tienden a no usarlo porque es un alérgeno común, agrega.

Si no le preocupan las alergias al maní, el aceite de maní podría ser la mejor opción para sus necesidades de fritura casera. De lo contrario, el aceite de semilla de uva puede ser tu mejor opción (aunque esta opción es más cara).

El tiempo que tarda un aceite determinado en alcanzar su punto de humo variará según el tipo de sartén y estufa que esté usando, y la cantidad de aceite que esté calentando. Independientemente, si el aceite deja de brillar y comienza a humear, es una señal segura de que necesita bajar el fuego lo antes posible.

¡Nunca vierta agua sobre un fuego de grasa!

Si su aceite alguna vez pasa el punto de humo tanto que se incendia, no vierta agua sobre él. El agua y el aceite no se mezclan, ¿recuerdas? El agua hará que tu aceite en llamas salpique y se deslice por la estufa y el mostrador. Esto es lo que debe hacer:

• Cubra las llamas con una tapa para extinguir el oxígeno.
• Apague su fuente de calor (especialmente si usa una estufa de gas).
• Si es un fuego pequeño, puedes echarle sal o bicarbonato de sodio para extinguirlo.

¿Cuánto aceite debe usar?

Eso depende de si vas a freír, freír poco a poco o freír en sartén. Para freír, use suficiente aceite para sumergir completamente el pavo, las donas o cualquier otra cosa que esté friendo.

Si está utilizando una freidora, normalmente tendrá una línea de llenado para el aceite. Ese es un buen indicador y te dice cuándo parar, dice Nik Fields, chef y propietario de Chic Chef Co., una línea de aceites de oliva infundidos y vinagres balsámicos.

Para freír poco profundo, como con los latkes, desea que el aceite esté a la mitad del lado de la comida, por lo que solo necesita voltearlo una vez. (Freír a poca profundidad difiere de saltear porque utiliza trozos de comida más grandes, como un filete).

Freír en sartén cuando solo un lado de la comida necesita tomar color, como un trozo de pescado o pollo, requiere muy poco aceite. Una capa muy delgada [de aceite] que se extiende a lo largo de la sartén es suficiente, dice Clay, ya que la viscosidad del aceite se diluye cuando se calienta. Aconseja a los cocineros caseros que comiencen con un poco de aceite. Siempre puedes agregar más aceite en lugar de usar demasiado al principio, agrega.

Para obtener un crujido satisfactorio, Fields sugiere espaciar la comida. Abarrotar la sartén hará que los alimentos fritos se empapen, advierte. A nadie le gusta el pollo frito empapado.

Cuándo dejar de verter el aceite

• freír Para freír completamente sumergido, una freidora adecuada tendrá una línea de llenado que indica qué tan alto debe estar el aceite en el recipiente.
• Freír poco profundo. Use suficiente aceite para llegar a la mitad del lado de su comida en la sartén, de modo que solo tenga que voltear una vez. Comience con menos aceite del que cree que necesita porque la comida lo desplazará ligeramente. Agregue más según sea necesario.
• Cacerola fríe. Una cucharada o 2 servirán, lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén con una capa muy delgada a medida que el aceite se calienta.

¿Se puede reutilizar el aceite de cocina?

La arcilla filtra el aceite de cocina usado con un tamiz de malla de alambre y lo almacena en un frasco sellado en el refrigerador para su reutilización. Dependiendo de para qué haya usado el aceite de cocina y qué tan neutrales sean esos sabores, puede durar hasta 3 meses en el refrigerador. Sin embargo, si estás friendo algo empanado, las migas de pan tienden a descomponer el aceite más rápidamente y pueden reducir la posibilidad de reutilización, agrega.

Es probable que no quieras reutilizar el aceite de pescado frito u otros alimentos fragantes, señala Fields, porque la próxima comida que fríes tendrá ese olor. La única manera de reutilizar el aceite es freír algo que no tenga olor, dice ella. Si fríes proteína la última vez, quédate con la misma proteína.

Además, no deje una olla de aceite descubierta durante la noche si planea reutilizarla. El aceite puede atraer moscas de la fruta u otras partículas que no desea en su comida. Qué asco.

¿Cómo se debe desechar el aceite de cocina usado?

Hagas lo que hagas, no (repetimos: NO) viertas aceite por el desagüe, ya que puede obstruir las tuberías. Una botella de aceite de $5 puede causar un problema de plomería que cuesta $200, advierte Fields. Ella sugiere enfriar el aceite, verterlo en un recipiente reciclable y resellable (como una botella de refresco vacía o un tarro de pepinillos) y tirarlo a la basura.

Clay vierte pequeñas cantidades de aceite de cocina usado en su compost, según lo permitido por la ciudad de Vancouver, Canadá. Es posible que otras jurisdicciones no acepten aceite de cocina en contenedores de compost. Para grandes cantidades de aceite de cocina, algunas ciudades tienen programas de entrega de grasa y aceite.

¿Cómo se pueden usar los aceites especiales?

Digamos que compraste una botella de aceite sazonado y no la usas. Fields dice que durará de 6 meses a un año si vuelve a sellar la botella y la guarda en un lugar fresco y seco.

Posiblemente podría usarlo para masa de pizza o algún tipo de pan porque ya está sazonado, dice ella. El aceite se hornearía en la masa para cubrir la sartén para que no se queme y para agregar sabor extra. También considere usar el aceite sobrante para crear su propio aderezo para ensaladas o adobo.

Ahora que tiene todos los hechos, siga adelante con el aceite (del tipo correcto) y recree sus alimentos fritos favoritos en casa, ¡luego deséchelos o reutilícelos! el aceite de forma responsable.

Susan Johnston Taylor es una escritora independiente que ha colaborado con Boston Globe, Entrepreneur y Fast Company, entre otras publicaciones. Lea más de su trabajo.

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