Me encanta ver a la gente mirar macarons en tiendas como Pierre Herm y Ladure en París y Chantal Guillon y Miette en San Francisco. Las pequeñas galletas sándwich en una miríada de colores pastel convierten a adultos perfectamente sofisticados en niños entusiastas, y aunque los colores extravagantes y las combinaciones de sabores son ciertamente encantadores, hay mucho que decir sobre los clásicos macarons de chocolate intercalados con ganache de chocolate. Como beneficio adicional, estos (como la mayoría de los macarons) son naturalmente libres de gluten.
Los macarons no son difíciles de hacer, pero pueden ser tan quisquillosos que tienen la reputación de convertir el cabello de los panaderos en canas. A menudo se esparcen en formas extrañas o forman manchas oscuras en la parte superior. Pero no tengas miedo de probarlos, porque aunque no te queden tan bonitos como los de los escaparates, igual sabrán deliciosos. Algunos consejos: Deje reposar las rondas crudas de macarrones a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, no mezcle demasiado el merengue o la masa y, cuando sea posible, use claras de huevo viejas.
Equipo especial: necesitará una manga pastelera equipada con una punta de 1/2 pulgada. Si no tiene uno, puede colocar cucharadas redondas de masa en la bandeja para hornear o hacer una manga pastelera cortando una esquina de una bolsa grande de plástico con cierre hermético para congelar.
Qué comprar: necesitará harina de almendras o harina de almendras, que son el mismo ingrediente que las almendras enteras crudas y blanqueadas que se han molido hasta obtener un polvo fino. Si no puede encontrar harina/sémola de almendras, puede moler las almendras blanqueadas hasta que queden muy finas.
- Rendimiento : Unas 25 galletas
- Dificultad : Difícil
- Total : alrededor de 1 1/2 a 2 1/2 horas, más tiempo de enfriamiento
- Activo: unos 25 minutos
Ingredientes (10)
Para los macarrones:
- 2 tazas de azúcar en polvo
- 1 taza de harina de almendras o harina de almendras
- 3 cucharadas de cacao en polvo natural sin azúcar
- 1/4 cucharadita de sal fina
- 3 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- Una pizca de cremor tártaro
- 3 cucharadas de azúcar granulada
Para el relleno de ganaché:
- 4 onzas de chocolate amargo, finamente picado
- 1/2 taza de crema espesa
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal (1/4 barra), a temperatura ambiente y cortada en cubos
Instrucciones
Para los macarrones:
- Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino; dejar de lado. Coloque una manga pastelera grande con una punta lisa de 1/2 pulgada; dejar de lado.
- Coloque el azúcar en polvo, la harina de almendras, el cacao en polvo y la sal en un procesador de alimentos equipado con un accesorio de cuchilla y pulse varias veces para airear. Procese hasta que quede fino y combinado, unos 30 segundos. Tamizar a través de un tamiz de harina en un tazón grande; dejar de lado.
- Haga un merengue colocando las claras de huevo en el recipiente limpio de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir. Bate a velocidad media hasta que esté opaco y espumoso, unos 30 segundos. Agregue la crema de tártaro, aumente la velocidad a media alta y bata hasta que las claras de huevo estén de color blanco y mantenga la línea del batidor, aproximadamente 1 minuto. Continúe batiendo, agregando lentamente el azúcar granulada, hasta que el azúcar se combine, los picos estén rígidos y las claras estén brillantes, aproximadamente 1 minuto más. (No bata demasiado). Transfiera el merengue a un tazón grande.
- Usando una espátula de goma, doble suavemente la mezcla seca en las claras de huevo en cuatro lotes hasta que los ingredientes secos se combinen. (El merengue se desinflará.) Con la adición final, deje de doblar cuando no haya rastros de claras de huevo, la mezcla corra como lava que se mueve lentamente y se vea como masa para pastel. (No haga sobre mezcla.)
- Transfiere la masa a la manga pastelera. Coloque rondas de 1-1/4 pulgadas con una separación de aproximadamente 1 pulgada en las bandejas para hornear, aproximadamente 25 por hoja. Recoge las bandejas para hornear y golpéalas contra la superficie de trabajo para ayudar a crear la base o el pie del macarrón. Deje reposar las rondas a temperatura ambiente durante 30 minutos para secar la parte superior y garantizar una cocción uniforme.
- Caliente el horno a 350F y coloque una rejilla en el medio. Hornee los macarons una hoja a la vez durante 7 minutos. Gire la hoja y cocine por 7 minutos más. Transfiera la hoja a una rejilla para que se enfríe por completo.
Para el relleno de ganaché:
- Coloque el chocolate picado en un tazón grande.
- Caliente la crema en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que comience a hervir. Revuélvelo en el chocolate sin crear burbujas. Deje reposar durante 1 minuto. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que quede suave. Enfríe en el refrigerador hasta que espese pero aún se pueda untar, aproximadamente 30 minutos.
Armar:
- Empareja macarons de tamaño similar. Retire la ganache del refrigerador. Si elige canalizar el ganache, transfiéralo a una bolsa de plástico con cierre y corte aproximadamente 1/2 pulgada de una esquina inferior. Exprima o saque el ganache del tamaño de una cereza (alrededor de 1 cucharadita) en el centro de la mitad de un macarrón. Cubra con otra mitad y presione suavemente para que parezca una mini hamburguesa. El relleno no debe rezumar por los bordes. Refrigere, tapado, por lo menos 24 horas antes de servir.
